Pourquoi utiliser de la Maïzena plutôt que de la farine ?
Bonjour et bienvenu dans ce tout nouvel article. En quête d’une réponse à vos questions ? Vous tombez au bon endroit ! Nous allons parler Farine et Maïzena. Certes, ce n’est pas un des sujets les plus gourmands en pâtisserie, mais croyez moi ça vaut le coup de comprendre ce fameux lien qui uni la farine à la Maïzena ! Dans le cas où une autre question venait à vous torturer l’esprit, l’espace commentaire est disponible à la fin de l’article. N’hésitez pas à m’en faire part pour que je puisse traiter vos moindres doutes et questionnement dans un prochain article !
Sur ce, rentrons dans le vif du sujet avec un cas concret : Vous venez de commencer une recette et seulement après avoir cassé les oeufs, rajouté le sucre et avoir battu ce mélange, vous vous rendez compte que vous n’avez plus de Maïzena ! Que faire ? Dans un élan d’espoir, vous regardez sur Internet, sur votre site préféré de pâtisserie, Cerise sur la photo haha. Vous êtes ravi car vous trouvez la réponse à la question qui vous hante ! Vous découvrez qu’on peut remplacer la Maïzena par de la farine. Votre recette est sauvé, le goûter des enfants aussi ! Vous allez pouvoir utiliser la farine au lieu de la Maïzena et leur faire un délicieux gâteau. Cependant, une question existencielle se pose à vous : mais alors, pourquoi utiliser la Maïzena plutôt que de la farine vu qu’on peut s’en passer ?
Mon petit doigts me dit que la réponse à cette question se trouve un peu plus en dessous, avec en prime un cadeau bien gourmand 😋
I. Quelques notions autour de la farine et de la Maïzena
D’un point de vu nutritionnel, la farine de blé contient des vitamines, notamment B et E. Les farines sont classées en degré de raffinage T : plus celui ci est élevée, moins la farine est raffinée et plus elle contient de vitamine. Il existe de nombreux autres types de farines produites à partir de céréales différentes (épeautres, sarasin etc) qui leur confère différentres propriétés.
À contrario, la Maïzena est pauvre en vitamine, protéine et fibre. Vous l’aurez donc compris que d’un point de vu nutrionnel, la Maïzena n’a aucun intérêt.
La farine est aussi source de gluten. Si vous avez regardé mes vidéos sur ma chaîne Youtube vous avez sûrement pû constater que je parlais très souvent de gluten. La farine de blé contient du gluten, or le gluten une fois échauffé donne de l’élasticité à la préparation. Il peut donc être un avantage (comme dans les brioches où l’on cherche de l’élasticité afin de donner après cuisson une brioche filante), mais aussi un inconvénient (notamment dans les pâtes sucrées, sablées où l’on veut réduire l’élasticité au minimum afin que la pâte ne se rétracte pas à la cuisson !).
En revanche, la fécule de maïs qui provient d’une petite partie des graines de la céréale ne contient pas de gluten. Si vous avez été attentif, elle est donc très utile là où l’on souhaite minimiser l’action du gluten (les pâtes), mais fortement désaventageuse dans le cas contraire (c’est pour ça qu’on en utilise jamais dans les brioches et préparations similaires !).
De plus, la Maïzena convient donc au personne intolérante au gluten.
Un des derniers avantages de la farine se trouve lors de la cuisson. En effet, durant la cuisson, la farine va participer à donner une couleur doré et un subtil goût en torréfiant, tandis que la Maïzena n’apportera très peu de goût et donnera peu de couleur. de plus, avec les nombreuses variétés de farine, vous pourrez varier ce goût !
II. La Maïzena, synonyme de légèreté
Voilà, vous savez quasiment tout sur la farine et la Maïzena ! Mais si il y avait une raison pour laquelle on s’accorde sur l’utilisation de la Maïzena, uniquement dans les gâteaux (et autres préparations n’ayant pas besoin de gluten), c’est bien pour la grande légèreté que ce produit confère aux pâtisseries !
En effet, le grand atout de la Maïzena est de donner de la légèreté aux préparations. C’est pour cela qu’on l’utilise bien souvent dans les crèmes ou les gâteaux, en remplaçant un tiers à la moitié du poids de farine par de la Maïzena.
Attention au conversion car il vous faudra deux fois plus de farine que de maïzena, c’est à dire que pour 10g de Maïzena il vous faudra 20g de farine, et inversement !
Maintenant que vous savez tout sur la farine et son équivalent la Maïzena, qu’attendez vous pour réaliser un bon gâteau ?
À très bientôt, Maxime