Le gâteau basque

Niché entre les montagnes des Pyrénées et l’océan Atlantique, le Pays basque est une terre de caractère, de traditions… et de gourmandise. Parmi les trésors de sa gastronomie, un dessert règne en maître depuis des générations : le gâteau basque.

Le gâteau basque, c’est un peu comme une promesse sucrée dès la première bouchée. Il se compose de deux couches de pâte sablée – riches en beurre et délicatement dorées – qui renferment un cœur fondant. Ce cœur peut être garni de deux façons : avec une crème pâtissière parfumée au rhum ou avec une confiture de cerises noires d’Itxassou, autre fierté du terroir basque. Les puristes défendent leur version, les gourmands hésitent… et moi, j’ai choisi mon camp : celui de la crème au rhum, onctueuse, parfumée, irrésistible.

Au fil des années, ce dessert est devenu un emblème local, fièrement porté par les pâtissiers et les familles basques. Aujourd’hui encore, il se transmet de génération en génération, avec parfois de petites variations, mais toujours la même envie : faire plaisir. Alors, on réalise cette recette ?

Pourquoi aimer cette recette ?

La gourmandise : Avec sa pâte sablée dorée et sa crème pâtissière parfumée au rhum, le gâteau basque est un dessert riche, fondant et réconfortant. C’est le genre de douceur qui régale tout le monde à coup sûr.

Le goût : Même si le rhum reste mon préféré, on peut l’aromatiser à la vanille, à la fleur d’oranger ou même y glisser quelques zestes d’agrumes. Une base simple, mais une infinité de possibilités.

La texture : Le contraste entre la croûte sablée, légèrement croustillante, et la crème onctueuse au cœur est tout simplement irrésistible.

Le choix des ingrédients (6 personnes) :

Pour la pâte

100g de beurre
2 jaunes d’œufs + 1 œuf
100g de sucre
225g de farine
2g de sel
4g de levure chimique
1 oeuf pour la dorure

Pour la crème

250mL de lait entier
2 jaunes d’oeuf
60g de sucre
25g de farine
1 càs de rhum
1 gousse de vanille

Comment bien réussir votre gâteau basque ?

Ne pas trop travailler la pâte : Une pâte trop pétrie devient élastique et risque de se rétracter à la cuisson. Mélange juste ce qu’il faut pour l’amalgamer et laisse-la bien reposer au frais.
Avoir une crème pâtissière bien consistante : Elle doit être ferme, pas liquide, pour ne pas détremper la pâte et bien se tenir à la découpe. N’hésite pas à la cuire un peu plus longtemps que d’habitude pour qu’elle épaississe bien.
Utiliser un moule à bord haut ou un cercle à pâtisserie pendant la cuisson : Cela aide à contenir la garniture et à obtenir un gâteau bien épais, comme dans les recettes traditionnelles.

La recette

La pâte

Dans un bol, mélanger 100g de beurre, 100g de sucre et 2g de sel jusqu’à avoir une belle texture pommade. Vous pouvez le faire à l’aide d’une maryse/cuillère ou de la feuille K de votre robot pâtissier.
Rajouter 2 jaunes d’oeuf et 1 oeuf et fouetter vivement pour avoir une texture grossièrement homogène. Ici ce n’est pas grave si la préparation n’est pas lisse ni parfaitement homogène, elle le deviendra par la suite.
Rajouter 225g de farine et 4g de levure chimique et mélanger jusqu’à avoir une pâte homogène. La pâte sera un peu collante.
Filmer et placer au réfrigérateur pour 1h.

La crème

Dans un casserole, porter à ébullition 250mL de lait et 1 gousse de vanille fendue et grattée. Sortir la casserole du feu une fois l’ébullition atteinte, couvrir et laisser infuser pendant 15min.
Dans un récipient, blanchir légèrement 2 jaunes d’oeuf et 60g de sucre. Rajouter 25g de farine et mélanger pour avoir une préparation homogène.
Sortir la gousse de vanille du lait et verser le lait sur la préparation précédente tout en mélangeant.
Transvaser la crème dans la casserole et la cuir à feu moyen en mélangeant vigoureusement jusqu’à ce que la préparation épaississe. Sortir du feu, rajouter la cuillère à soupe de rhum, mélanger et laisser la crème refroidir à température ambiante.

Le montage

Étaler la pâte sur 5cm d’épaisseur. Vous pouvez le faire entre deux feuilles de papier sulfurisé. Fleurer avec de farine si la pâte est collante.
Détailler deux cercles de 20cm de diamètre.
Déposer le premier disque dans le cercle puis, verser la crème pâtissière et l’étaler jusqu’à 1cm du bord. Recouvrir de la deuxième pâte, bien sceller les bords à l’aide de vos doigts ou d’une fourchette.
Battre 1 oeuf et dorer le gâteau basque généreusement, puis à l’aide d’une fourchette, faire des stries pour former un quadrillage.
Cuire 30min à 180°C jusqu’à ce que le gâteau basque soit bien doré. La recette est terminée 🙂