Tout savoir sur le sucre
Bonjour et bienvenue dans ce nouvel article !
Aujourd’hui, pas de recette à suivre, pas de balance ni de four à préchauffer… mais un petit détour du côté de la théorie pour mieux comprendre ce qui se passe derrière les fourneaux.
Parce qu’en pâtisserie, il ne suffit pas de suivre les étapes à la lettre : comprendre les ingrédients que l’on utilise, c’est aussi apprendre à mieux les doser, à les adapter… et à les maîtriser. Et justement, s’il y a bien un ingrédient que l’on retrouve presque partout en pâtisserie, c’est le sucre.
Mais le sucre ne sert pas qu’à sucrer. Il est multiple, technique… et surtout essentiel !
Dans cet article intitulé « Tout savoir sur le sucre », on va découvrir ensemble :
ses rôles multiples en pâtisserie (bien au-delà du goût sucré),
ainsi que les différents types de sucres et leurs particularités.
Un contenu simple, mais utile, que tu pourras garder sous la main pour mieux comprendre tes recettes, ou même pour les personnaliser avec plus d’assurance !
Quels rôles a le sucre dans la pâtisserie ?
Sucrer
Bon, celui-là, on je vous l’apprends pas : le sucre… sucre. Incroyable, non ? 😄
Mais au-delà du simple goût sucré, il permet aussi de contrebalancer l’amertume du cacao, de tempérer l’acidité des fruits rouges ou du citron, et même de réveiller certaines saveurs plus discrètes.
Et n’oublies pas que tous les sucres ne se valent pas : sucre blanc, cassonade, sucre complet… chacun a ses arômes, ses subtilités. On en reparle plus bas 😉
Conserver
Eh oui, le sucre n’est pas juste là pour flatter notre bec sucré : c’est aussi un super conservateur naturel.
Il attire et retient l’humidité. Résultat ? Il évite aux préparations de sécher trop vite. C’est grâce à lui que les confitures ne tournent pas en deux jours. Mais bon, ce n’est pas son utilisation principale.
Apporter de la texture
On l’oublie souvent, mais le sucre joue un rôle énorme dans la texture de nos gâteaux. Et pas juste un petit rôle de figurant.
Prenons un cake ou un moelleux : le sucre aide à garder l’humidité dans la pâte, ce qui donne cette mie tendre et fondante qu’on adore. Sans lui, le gâteau serait sec comme un vieux biscuit oublié.
Autre exemple : quand on fouette des œufs (ou du beurre), on incorpore de l’air dans la préparation. Résultat ? Une pâte plus légère, plus aérée, qui gonfle mieux à la cuisson. Le sucre, rajouté aux oeufs ou au beurre, permet de maintenir les bulles d’air, bulles à l’origine de la légèreté. C’est grâce à ça qu’on obtient des génoises qui montent haut ou des madeleines toutes dodues.
Structurer
Quand on pense à des préparations bien aériennes — comme une chantilly qui ne retombe pas, ou une meringue bien brillante qui tient au fouet — il y a souvent un complice discret derrière : le sucre.
Et oui, le sucre permet de structurer certaines préparations fragiles. Par exemple :
Dans une meringue, il permet aux blancs d’œufs montés de tenir plus longtemps sans retomber. Je te laisse consulter le Tout savoir sur la meringue où le processus chimique est bien plus détaillé. Le processus est similaire pour la chantilly, où une petite touche de sucre aide à prolonger la tenue de la crème fouettée, tout en la rendant plus onctueuse.
Dans les glaces faites maison, le sucre empêche l’eau de cristalliser (en abaissant la température de congélation), et rend la texture plus stable, plus souple et onctueuse.
Colorer
Tu sais ce petit côté doré, presque caramélisé, sur une brioche bien gonflée ou un biscuit tout juste sorti du four ?
C’est grâce au sucre. Et pas juste parce qu’il chauffe : c’est plus complexe que ça. En fait, il y a deux grands phénomènes derrière cette belle coloration appétissante :
La caramélisation, qu’on connaît tous,
- et la réaction de Maillard, qu’on connaît souvent… de nom seulement 😅. C’est une réaction chimique qui se produit quand un sucre entre en contact avec une protéine, sous l’effet de la chaleur (à partir de 140°C environ).
Elle donne naissance à cette belle couleur dorée sur les gâteaux, brioches ou biscuits, et surtout à des arômes délicieux de grillé, de noisette ou de pain chaud. C’est elle qui transforme une pâte crue en dessert irrésistible !
Carburant pour levures
Dans certaines pâtisseries — pains briochés, babkas etc… — la magie de la levée vient des levures, et devine quoi ? Elles adorent le sucre. Les levures sont des micro-organismes vivants qui se nourrissent de sucre. En le consommant, elles produisent deux choses :
Du dioxyde de carbone (CO₂) → ce gaz forme des bulles qui font gonfler la pâte.
Un peu d’alcool → qui s’évapore à la cuisson, mais peut laisser un parfum subtil.
Sans sucre, les levures sont bien moins actives, et la levée est quasi inexistante. Attention toutefois à ne pas trop en mettre, les levures n’apprécient pas non plus les milieux trop sucrés.
Quels sont les différents types de sucre, leurs particularités ?
Avant de vous parler de tous les sucres, il est important de savoir qu’ils ne sont pas équivalents. Certains ont un pouvoir sucrant plus fort que d’autres, d’autres confèrent plus de légèreté etc. Ainsi, pour remplacer un sucre par un autre, il est important de se demander quelle propriété du sucre est recherchée dans la recette.
- Le sucre blanc, le plus courant. Il n’a pas de goût, il est fin. Il a un fort pouvoir sucrant et permet de bien stabiliser les préparations comme la meringue. On va donc le retrouver dans toutes les recettes.
- Le sucre blanc peut être remplacé par le sucre cassonade, qui a un pouvoir sucrant moins fort. On peut l’utiliser dans toutes les pâtisseries là aussi (que ce soit pour stabiliser une meringue, donner de la texture à un gâteau, faire lever une brioche ou colorer).
- La vergeoise et le sucre complet (type Muscovado) peuvent aussi remplacer le sucre blanc. Ils ont un pouvoir sucrant bien plus faible et se prêtent pas à la confection de meringue/chantilly ou autre préparation à stabiliser ainsi qu’aux pâtes briochées. En revanche, ce sont de vrais atouts pour la texture moelleuse et la coloration.
- Le sucre perlé, utilisé généralement pour faire les gaufres liégoises permet de sucrer et de rajouter du croquant. Il caramélise bien, conférant une belle couleur, mais son usage est limité car il ne se dissoud pas.
- Le miel est un mélange de sucre. Il a un fort pouvoir sucrant et attire fortement l’eau. Il peut être un bon substitut pour donner du moelleux, mais aussi colorer ou nourrir les levures. En revanche, étant liquide, il ne sert pas à stabiliser meringue et chantilly.
- Le sirop de glucose est moins sucrant que le sucre blanc. Pourtant c’est un sirop quasi pur de glucose : il peut donc être utilisé à faible dose pour les levures. Son principal avantage : éviter la cristallisation. Il va donc être principalement utilisé pour des glaces, ganache ou confiserie (chamallow, guimauve…).
Pour résumer…
