Œuf de Pâques en trompe l’œil, vanille orange
Prologue
Pâques ! Rien qu’à entendre ce mot, celà me suffit à raviver des souvenirs d’enfance : ces chasses aux oeufs, ces moments passés à chercher, à fouiller dans un buisson, ou encore à déguster tout ce bon chocolat !
Je vous avouerai qu’étant plutot raisonnable, mes stocks de chocolat duraient une demi-année (héhé, ça a des avantages d’être économe !)
Bien souvent, pour Pâques, nous faisions la “grande tournée”, c’est à dire que nous allions voir, mon frère, mes parents et moi, nos grands parents. On déjeuner bien souvent chez eux avant de passer à la chasse. C’était l’inauguration de la fête, on peut le dire comme ça.
C’est pourquoi, aujourd’hui j’ai souhaité faire ce trompe l’œil en forme d’œuf de pâques afin d’avoir un bon dessert à partager en famille pour ce jour si exceptionnel !
Ce trompe l’oeil, premier d’une longue série si vous le souhaitez (dis moi ça en commentaire !), est composé d’une meringue ainsi que d’une chantilly à la vanille et d’un insert à l’orange.
Il a été inspiré de Camille mais j’ai changé toutefois son insert car je n’aime pas du tout la mangue 😅 Mais le rendu reste le même, c’est à dire délicieux, promis !
Attention, je tiens à vous mettre en garde qu’au cours de cette recette, vous aurez de nombreux restes. Afin d’éviter du gâchis, vous avez à votre disposition une recette de verrine vanille/spéculoos afin d’utiliser les restes.
Bien, passons à la recette !
Recette
Indicateurs :
Niveau : Très difficile
Quantité : 4 personnes
Temps de préparation : 1h
Temps de repos : 6h
Temps de cuisson : 2h
Ingrédients :
La meringue
- 60g de blanc d’oeuf
- 120g de sucre
La chantilly à la vanille
- 200g de crème liquide froide
- 100g de crème liquide chaude
- 1 gousse
- 1 feuille de gélatine hydratée
- 12g d’eau
- 25g de chocolat blanc
Insert à l’orange
- 25g de marmelade d’orange (vous pouvez la réaliser vous même)
- 0.5 feuille de gélatine
Déroulement :
La chantilly à la vanille
Retourner voir les ingrédients
On vient tout d’abord couper dans le sens de la longueur une gousse de vanille et récupérer ses graines. On place le tout dans la casserole avec la crème liquide chaude et l’eau avant de porter à ébullition puis d’éteindre, de recouvrir d’un couvercle et de laisser infuser 10min.
On réchauffe ensuite un peu la crème avant de la verser sur le chocolat en 3 fois. On vient ici réaliser une émulsion, c’est à dire verser 1/3 de la crème sur la chocolat blanc en mélangeant à la maryse jusqu’à ce que le mélange soit homogène avant de rajouter le tiers suivant. Cela permet une incorporation de la matière grasse correctement.
Une fois l’émulsion réalisée, on rajoute la feuille de gélatine tant que le mélange est bien chaud puis on mélange bien évidemment. Il ne restera plus qu’à rajouter la crème froide en une fois, mélanger, recouvrir d’un film plastique et placer au frais durant 4h afin d’infuser à froid.
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
La meringue
Retourner voir les ingrédients
On passe donc à la meringue car la cuisson est très longue…
Pour commencer, on vient séparer le blanc des jaunes. Il faut faire attention à la coquille qui sera utile par la suite : on vient donc enlever le chapeau de la coquille, extraire le jaune et le mettre de coté.
On pourra alors mettre le sucre et les blancs dans un cul de poule que l’on place dans un bain marie.
Pour rappel, dans un bain marie, le cul de poule ne doit pas être en contact avec l’eau : c’est la vapeur qui vient réchauffer le mélange !
Bref, on vient battre à l’aide d’un fouet le mélange jusqu’à ce qu’il blanchisse. On attend quelques minutes de façon à ce qu’il prenne du volume avant de sortir le cul de poule hors du bain marie et continuer de battre jusqu’à ce que le mélange soit tiède (environ 25-30C°). La meringue est prête à être pochée.
On vient prendre une cuillère à café et remplir notre coquille d’œuf -bien lavée- de meringue. Prenez garde à bien l’étaler tout en appliquant une couche de 5 millimètre seulement.
On pourra alors faire cuire notre meringue durant 2h à 85C° : la coque devra être bien dure. Si besoin, prolonger la cuisson.
L’insert à l’orange
Retourner voir les ingrédients
Dans une casserole, on vient réchauffer la marmelade : elle doit être bien liquide.
On pourra alors sortir la casserole du feu, rajouter la gélatine, bien mélanger avant de remplir les empreintes.
Pour cela, on vient verser l’insert dans des demi-sphère de 3cm de diamètre sans toutefois les remplir entièrement (la moitié des sphères sera amplement suffisant).
Plus qu’à les placer au congélateur durant 2h avant de procéder au montage du trompe l’œil !
Le montage
On vient tout d’abord retirer délicatement la coquille de la meringue. C’est l’étape la plus complexe (à vrai dire, j’ai du faire de nombreux essaie avant d’arriver à la technique et à la meringue parfaite !).
On procède ensuite au montage de la crème en chantilly : je vous conseille d’utiliser des ustensile bien froids afin de faciliter le foisonnement.
La chantilly doit être bien ferme
On vient donc pocher notre chantilly dans la meringue (il faut remplir environ les 2/3 de l’œuf. Il ne vous restera plus qu’à prendre votre insert à l’orange, le poser par dessus la crème, l’enfoncer légèrement, et c’est enfin prêt !
J’espère en tous cas que cette petite recette vous aura plu et permettra de vous régaler lors des fêtes de Pâques !
Sur ce, je te dis à bientôt pour notre prochain article,
Maxime