10 conseils pour réussir une pâte sucrée
Tu viens de passer une journée de pâtisserie intense. Tu as presque fini : tu viens de foncer tes cercles et il ne te reste plus qu’à faire cuire tes tartes. Cependant, au moment de la cuisson, les bords de ta tarte retombent, des bulles d’air se forment et à ton grand désespoir ta tarte ne ressemble plus à rien. Ne baisse pas les bras, j’ai la solution pour toi !
Je te livre 10 conseils pour réussir une pâte sucrée à coup sûr et réaliser des tartes gourmandes et magnifiques ! Alors, c’est quand que tu lis cet article ?
Commençons par poser les bases…
1. Le rôle des ingrédients
La farine et la poudre d’amande permettent à votre pâte de se lier (c’est à dire de ne pas être friable), sans quoi votre pâte aurait la même texture que du sable. La farine apporte aussi élasticité (grâce au gluten contenu), élasticité qu’on souhaite éviter dans une pâte sucrée.
Enfin, à la cuisson la poudre d’amande et la farine vont être torréfier et donner un goût à la pâte. Vous pouvez goûter une pâte légèrement cuite, qui sera de couleur blanche et comparé avec une pâte bien cuite, qui sera de couleur jaune/dorée.
Le beurre apporte du goût et fixe les arômes. Toutes les matières grasses possèdent la propriété de fixer les arômes.
De plus, le beurre travaillé pommade avec du sucre glace va apporter de la friabilité (c’est pourquoi la pâte sucrée est toujours un peu cassante), mais aussi de la légèreté.
L’œuf, incorporé entier rassemble les propriétés du blanc d’oeuf (dans la pâte sucrée, il va avoir une propriété de liant, c’est à dire que c’est lui qui va contribuer à la structure de la pâte), et du jaune d’œuf (qui en plus d’être un liant, il va apporter une couleur à la pâte).
2. Aromatiser sa pâte
C’est peut être le conseil le plus bateau, mais sachez que l’arôme peut jouer un rôle décisif dans la gourmandise de votre dessert. Parfois, nous pensons qu’à aromatiser la crème qui ira avec la pâte, alors que cette dernière pourrait très bien être aromatisée aussi.
Mais alors quand ajouter l’arôme ? En même temps que la matière grasse (ici le beurre). C’est à dire qu’au moment où vous allez crémer votre beurre avec le sucre glace, ajoutez l’arôme (qui peut être du zest de citron, une gousse de vanille, ou plus osé des arômes artificiels liquides).
La réalisation de la recette…
3. Ne pas trop travailler votre pâte
Ce que j’entends par là, c’est de ne pas échauffer le gluten contenu dans… la farine ! (on va voir si vous avez bien lu mon article haha). Le gluten apporte en effet de l’élasticité, mais cela uniquement lorsque nous le chauffons (en pétrissant la pâte ou encore en l’étalant).
Alors pourquoi ne pas l’échauffer me diriez vous ? Tout simplement parce que nous voulons une pâte assez cassante en bouche, légèrement friable. Or, le gluten apporte de l’élasticité. Dans la pâte sucrée, il nous en faut un tout petit peu, mais pas trop (c’est là toute la différence entre pâte brisée et pâte sucrée !), c’est pourquoi on travail légèrement la pâte, de préférence au robot muni de la feuille k (car le travail est bien plus rapide, or plus c’est rapide, moins on échauffe le gluten et donc moins la pâte est élastique), mais cela est aussi faisable à la main avec un geste spécial, le frasage !
Si tu ne sais pas ce que c’est, c’est un geste très simple. Il consiste a appuyer à l’aide de la paume de ta main la pâte en l’étalant sur un plan de travail. Il a deux utilités : homogénéiser la pâte et la mélanger en toute rapidité (crois moi que mélanger ta pâte à l’aide d’une cuillère prendra beaucoup plus de temps qu’en la frasant).
4. Respecter les temps de repos
Le temps de repos est très important dans la pâte sucrée (mais aussi dans toutes les autres pâtes !). C’est grâce au repos que le gluten va pouvoir se détendre. Vous l’aurez compris, un gluten plus détendu donnera une pâte moins élastique et donc, une pâte qui se rétracte moins à la cuisson ! Important si on ne veux pas se retrouver avec des bords minuscules et tout déformés après cuisson !
Le temps de repos va aussi permettre de faire refroidir la pâte, ce qui permet un abaissement plus facile (nécessitant moins d’effort et réchauffant donc moins le gluten) et, lors de la cuisson, que la pâte soit « saisie », évitant ainsi que les bords tombent.
5. Utiliser du papier sulfurisé pour abaisser la pâte lors du fonçage
Cette technique des plus simple possède de nombreux avantages.
Tout d’abord, en cas de forte chaleur, la pâte n’adhèrera pas votre plan de travail. Vous n’aurez donc pas besoin d’ajouter la farine.
Ce qui nous emmène au deuxième avantage : aucune utilisation de farine. En quoi est-ce bien ? En ajoutant trop de farine, vous risquez de dénaturer la pâte sucrée et de lui donner mauvais goût.
Le troisième avantage de cette technique est que la pâte peut être plus facilement transportée (notamment quand vous devez la placer au réfrigérateur ou au congélateur pour les temps de repos). Il suffit à faire glisser la feuille de papier, de la mettre sur une planche à découper et de placer le tout au frais.
En cuisson !
6. Imperméabiliser la pâte
À mi cuisson, sortez vos tartes afin de les imperméabiliser. Cette technique consiste à appliquer dans la majeur partie des cas, une dorure (jaune d’œuf + crème), qui non seulement va apporter un joli coté doré mais aussi imperméabiliser votre fond de tarte. On peut aussi utiliser du chocolat, dans ce cas là, on parle de chablonnage.
L’imperméabilisation, comme son nom l’indique, permet de protéger votre pâte de l’eau. Mais de quel eau ? C’est pas comme si votre tarte allez faire une promenade un jour de pluie ! Non, mais de l’humidité que peut contenir les autres préparations (comme les crèmes). Cela évitera à votre fond de tarte de devenir mou et de perdre son coté cassant.
7. Éviter les bulles d’air
Ce phénomène de bulle d’air apparraît lorsque de l’air est coincé en dessous de votre pâte à tarte. À la cuisson, l’air devenant chaud se dilate, et tente de s’échapper en poussant sur la pâte, formant des bulles.
La réponse vous paraîtra peut être évidente, « piquer » votre fond de tarte, mais cela vous garanti pas un résultat des plus parfaits.
Je vous conseille d’utiliser une plaque micro-perforée ainsi que des cercles perforés afin de chasser l’air sans avoir à forcément piquer la pâte (pour ma part, j’ai beau utilisé ces deux ustensiles, je pique toujours ma pâte !)
8. Éviter les bords qui retombent et se rétractent
Face à ce problème, trois causes peuvent être responsables :
Premièrement, vous avez trop travaillé votre pâte/pas assez laissé votre pâte se reposer, donc le gluten est échauffé et la pâte élastique. Elle s’est rétracté sous l’effet de la chaleur.
Deuxième possibilité, la pâte n’a pas assez pris au congélateur : les bords sont encore mous, et se sont décollés puis sont tombés lors de la cuisson.
Dernière possibilité, vos bords ne sont pas perpendiculaires. Laissant de la place, la pâte en décongelant est venue « remplir » les trous, provoquant affaissement, chute de la pâte qui se rétracte.
Après cuisson (ou après la catastrophe…)
9. Obtenir des bords lisses
Lorsque la cuisson est terminée, munissez vous directement d’une râpe Microplane ou d’un tamis et lissez vos fonds de tartes, bords et rebords de façon à avoir un fond de tarte uniforme, aux angles bien droits.
Faites cependant attention car les tartes sont très fragile !
10. Conservation de la pâte
Vous pouvez très bien conserver la pâte sucrée crue 1 semaine au réfrigérateur, des mois au congélateur.
Cependant si vous avez fait cuire vos fonds de tarte, ils ne redouteront qu’une chose : l’humidité. Vous pouvez les conserver une à deux journées à l’air ambiante, sinon je vous conseille de les congeler dans une boîte bien hermétique pour les conserver quelques mois. Pour les décongeler, je les passe quelques minutes au four.
Ce qui est pratique avec la pâte sucrée, c’est qu’elle est passe partout et peut être facilement utilisée par un débutant. Vous pourrez très facilement vous l’appropriez, la transformer, la modifier et créer de délicieux desserts ! Laissez votre imagination débordante s’exprimer !
