La Bûche de Noël vanille-caramel façon Cédric Grolet
La recette
Est ce que ça te tente une bûche plus que foodporn ?
Recette piquée chez Charles et Ava, venez découvrir une bûche associant caramel et vanille !
Mais tout d’abord, laissez moi un peu vous décrire cette bûche de noël !
Composée d’un sablée breton reconstitué à la vanille, d’un caramel à la vanille, puis d’un biscuit hyyyyyyper léger à la vanille, imbibé à la vanille, avec par dessus un praliné à la vanille, et enfin, une ganache montée à la vanille, vous l’aurez compris, la vanille est omniprésente et est l’ingrédient phare de cette bûche signée Cedric Grolet !
Je ne vous cacherai pas que pour arriver à terminer cette bûche, il faudra être patient et persévérant car cette bûche nécessite 3 jours de travail !
Cependant, vous vous en rendrez sûrement compte, mais la plus part de la recette consiste à faire reposer des préparations ! Donc, pas de panique ! Le temps en cuisine est relativement cour !
Alors sur ce, ne perdez pas une seconde et tous en cuisine !
Indicateurs :
Niveau : Difficile
Nombres de personnes : 8
Temps de préparation : 3h30
Temps de repos : 2 nuits
Temps de cuisson : 1h15
Ingrédients :
Ganache montée vanille :
- 191g de chocolat blanc
- 6g de gélatine
- 40g d’eau
- 215g de crème liquide à chauffer
- 643g de crème liquide froide
- 2 gousses de vanille
Praliné vanille :
- 2 gousse de vanilles fendue sans les grains
- 187g d’amandes
- 102g de sucre
- 38g d’eau
Huile de vanille :
- 125g d’huile neutre
- 3 gousses de vanilles sans les grains
Caramel vanille :
- 55g de sucre
- 57g de glucose (1)
- 160g de crème
- 27g de lait
- 27g de glucose (2)
- 1 gousse vanille
- 1g de sel
- 37g de beurre
Biscuit vanille :
- 130g de poudre d’amandes
- 100g de cassonade (1)
- 30g de blanc d’oeuf (1)
- 52g de jaune d’oeuf
- 2 gousses de vanille
- 30g de crème
- 20g de sucre
- 1g de sel
- 105g de beurre doux
- 52g de farine
- 3g de levure chimique
- 135g de blanc d’oeuf (2)
- 20g de cassonade (2)
Sablé breton :
- 60g de beurre
- 52g de sucre
- 24g de jaune d’oeuf
- 1,5g de sel
- 90g de farine
- 6g de levure chimique
Sablé reconstitué :
- 125g de sablé breton
- 50g d’huile neutre
- Vanille poudre
Indice : Pour cette longue recette, je vous détaille le programme des 3 jours consécutifs de cuisine ! Cela vous permettra de vous organiser à votre manière 😉
Jour 1 : Réalisation de la ganache, du praliné, de l’huile et du caramel (–> Repos toute une nuit pour ces trois préparations). En revanche, le caramel et le praliné peuvent être fait le jour suivant, il sera cependant un peu plus chargé 😉
Comptez environ 1h30 de travail
Jour 2 : Réalisation du biscuit vanille, du sablé breton, montage de la ganache en ganache montée, montage de la bûche avant de la placer au congélateur
Comptez environ 1h30-2h de travail
Jour 3 : Démoulage de la bûche 😱, montage de la seconde moitié de la ganache en ganache montée, finissions de la bûche (pochage), décongélation durant 4h minimum, et la dégustation 😋
Comptez environ 30min de travail
Jour 1 :
La ganache montée
Tout d’abord, on vient réaliser la ganache montée à la vanille.
On peut commencer par porter à ébullition la crème et les gousses de vanilles fendues et grattées.
Une fois l’ébullition atteinte, couvrez à l’aide d’un couvercle et laisser infuser quelques minutes.
Pendant ce temps, n’oubliez pas de mettre la gélatine à hydrater dans de l’eau froide.
Puis, par la suite, vous pourrez verser un tiers votre crème bien chaude au travers d’un tamis (pour retenir les gousses de vanille) sur le chocolat blanc dans un cul de poule.
Mélanger à l’aide d’une maryse en faisant une émulsion. Pour cela, planter votre maryse au milieu du cul de poule, et remuer en faisant des petits cercles.
Une fois la préparation homogène, répéter l’opération avec le deuxième puis le troisième tiers.
Quand toute la crème sera entièrement incorporer, rajouter la gélatine avant de mélanger de nouveau pour l’incorporer.
Il vous suffira plus qu’à rajouter la crème fraîche, mélanger de nouveau avec votre maryse. Vous pouvez aussi utilisez un mixeur plongeant.
Enfin, il ne vous restera plus qu’à filmer au contact votre ganache et la placer au réfrigérateur durant toute une nuit pour faire mâturer les arômes.
Le caramel vanille
Ensuite, on vient réaliser le caramel. Cela embaumera votre maison ! Vous allez voir, vous allez en avoir l’eau à la bouche 
Revenons à nos moutons ! Pour réaliser le caramel, vous allez mettre dans votre casserole le lait, le miel, la crème et enfin, la gousse de vanille fendue et grattée. Vous allez faire chauffer le tout jusqu’à avoir une belle ébullition avant de sortir la casserole du feu et de recouvrir la préparation sous un couvercle pour la faire infuser et la maintenir au chaud.
Pendant ce temps, dans une autre casserole, vous allez pouvoir mettre le miel et le sucre et faire chauffer le tout à feu moyen (environ thermostat 6) afin de faire fondre doucement le sucre et de ne pas le faire brûler tandis que le reste du sucre n’est toujours pas caramélisé.
La couleur obtenue ci dessous est la couleur parfait à atteindre ! Il ne faut pas oublier que le miel donne une teinte plus foncé à votre caramel, il faut donc pousser celui ci vers les rouges pour s’assurer d’une bonne cuisson !
Une fois que toute la préparation a caramélisé orangée-rouge, rajouter en filet la préparation précédente à base de crème. Faites attention à ce qu’elle soit toujours chaude : cela évitera que durant le contact crème froide/caramel chaud, votre caramel forme des petits cailloux.
Rajouter pour cela la crème bien chaude tout en mélangeant avec votre maryse pour l’incorporer. Quand votre caramel et bien homogène, poursuivez la cuisson durant 2 à 3min à feu moyen pour le faire épaissir : regardez la photo ci-dessous !
Il ne vous restera plus qu’à le verser dans un pichet haut et étroit, rajouter le beurre et le sel lorsque votre caramel atteint les 60C°, et mélanger à l’aide du mixeur plongeant. Vous pouvez bien évidemment le faire avec la maryse dans un grand bol, mais le mixeur plongeant va rendre votre caramel encore plus onctueux et lisse et brillant.
Enfin, vous pourrez mettre votre caramel dans un récipient, le filmer au contact puis le placer au réfrigérateur durant 2h minimum. Il va bien épaissir !
Le praliné vanille
Premièrement, on vient fendre la gousse de vanille en deux et retirer ses graines avant de la couper en de petits tronçons.
Par la suite, on vient mettre dans une casserole l’eau et le sucre et on vient chauffer le mélange jusqu’à ce qu’il atteigne les 120C°. Je vous conseille de vous mettre sur un feu moyen-fort (thermostat 6).
Et une fois la température atteinte, vous allez pouvoir vos amandes et la gousse de vanille ainsi que ses grains et bien mélanger.
Le sucre se collera d’abord sur vos amandes, formant une coque blanchâtre. On appelle cette opération le sablage.
Il faudra ce pendant patienté quelques minutes toute en mélangeant pour que le sucre refonde et devienne bien lisse et brillant ! Je vous propose de regardez les images ci-dessous pour mieux comprendre :
Versez alors la préparation sur un tapis en silicone puis laissez complètement refroidir avant de casser plusieurs petits morceaux et de les mettre dans votre robot-coupe.
Il ne vous restera plus qu’à mixer durant une vingtaine de minutes pour avoir un bon praliné bien lisse !
Huile à la vanille
Passons à la partie de la recette la plus simple de la journée ! Une préparation plus que rapide 😌
Et pour cela, il suffira tout simplement de mettre les gousses de vanilles et l’huile dans un récipient haut, de mixer à l’aide de votre mixeur plongeant durant 5min environ afin d’avoir le minimum de morceaux de gousses.
Plus qu’à passer au travers d’un tamis l’huile aromatisée afin de retenir les éventuelles morceaux de gousses de vanilles, couvrir d’un film plastique pour éviter que toutes sortes de poussières tombent dans votre huile, et laissez infuser 2h (si vous respecter mon ordre chronologique, ce sera alors toute une nuit !)
Jour 2 :
Le biscuit :
Premièrement, on vient faire fondre le beurre au micro onde avant de rajouter la vanille et de le laisser infuser jusqu’à ce qu’il soit tiède.
Conseil : La matière grâce à de nombreuses propriétés culinaires. L’une d’entre elles, exploitée ici, est sa capacité à mieux véhiculer les arômes, la vanille par exemple. Incorporer l’arôme alors que le beurre est chaud permet d’amplifier le processus : vous allez le laisser s’infuser, et s’imprégner de cet arôme pour qu’il se ressente mieux !
Vous allez pouvoir pendant ce temps préparer l’étape suivant. Vous aurez besoin de la cuve de votre robot munie du fouet. Vous pourrez y mettre dedans la poudre d’amande, la cassonade, le sel, la levure chimique, le sucre et la farine. Vous pourrez ensuite mélanger le tout à première vitesse pour homogénéiser les poudre.
Vous allez pouvoir ensuite rajouter la pesée de blanc et de jaune d’oeuf, augmenter la vitesse afin d’homogénéiser le tout puis rajouter la crème fraîche, le beurre revenu à température ambiante, et poursuivre de mélanger jusqu’à ce que la préparation soit complètement homogène.
Pendant ce temps, vous pourrez monter vos blancs d’oeufs en neige, avec le sucre.
Pour cela, placez la seconde pesée de blancs avec 1/2 de la seconde pesée de cassonade et commencez à les battre jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux. Rajoutez ensuite l’autre moitié et mélangez jusqu’à avoir un beau bec d’oiseau : votre meringue sera alors la plus aérée possible !
Enfin, vous allez pouvoir ajouter cette meringue à votre précédente préparation.
Pour cela, venez tout d’abord incorporer le premier tiers de la meringue dans votre préparation antérieure à l’aide du fouet.
Conseil : Cela vient détendre votre appareil et rapprocher les deux textures (différentes) de vos deux appareils afin de faciliter l’incorporation du reste de l’appareil léger en évitant de perdre trop de bulle.
Ceci étant dis, on va donc bien mélanger le premier tiers afin de rendre la préparation homogène avant de rajouter le reste de votre meringue en une seule fois et de mélanger délicatement à la maryse en mélangeant de bas en haut, du centre vers la périphérie de votre cul de poule afin d’éviter d’écraser votre préparation et de la faire retomber. Cette technique permet de mélanger efficacement tout en gardant un maximum de bulle (donc de légèreté).
Mélanger donc jusqu’à ce que votre préparation soit homogène.
Courage mes chers amis : nous sommes presque arrivés à bout de ce biscuit 
Il ne vous reste plus qu’à placer la pâte dans un moule à cake beurré de dimension légèrement inférieur à votre moule à bûche (pour moi, ce sera 25cm de long sur 7cm de large) et de le faire cuire durant 35min à 150C°.
Plantez un couteau pour savoir si la cuisson est terminée : le couteau doit ressortir légèrement humide mais sans pâte.
N’oubliez pas d’imbiber votre cake dès sa sortie du four avec votre huile aromatisée à la vanille !
Si tu es arrivé jusque là, ne lâche rien ! On est presque à la fin de la recette !
Alors pour te récompenser, cher pâtissier d’excellence, voici une petite vidéo bien foodporn qui devrait te plaire 😋😂
Le sablé :
Commençons par le commencement !
Dans le bol de votre robot, placez le beurre (de préférence à température ambiante) avec le sucre et à l’aide de la feuille K de votre robot, crémer le tout.
Rajoutez ensuite les jaunes d’œuf et mélanger en vitesse moyenne jusqu’à ce que la préparation soit homogène.
Enfin, rajoutez la farine avec le sel et la levure, mélanger en vitesse élevée, de façon à travailler la pâte le moins de temps possible !
Conseil : Le travail de la pâte sablé à pour conséquence d’échauffer le réseau de gluten, responsable de l’élasticité de votre pâte. Cependant, lors de la cuisson, ce réseau de gluten à tendance à se rétracter, rétractant par conséquent tout votre biscuit. Il n’est donc pas dans votre intérêt de travaille trop longtemps la pâte.
Ainsi, dès que votre pâte se lie, stoppez le mélange. Voici le résultat que vous devriez avoir :
Vous allez alors pouvoir l’étaler sur 3mm d’épaisseur avant de la faire cuire durant 14min à 160C°. Le biscuit devra alors être légèrement doré.
Laissez le refroidir avant de le découpe en petit morceaux afin d’avoir une poudre grossière. Elle sera la base de notre sablé reconstitué.
Le sablé reconstitué à la vanille :
Placez donc les miettes de votre biscuit sablé, rajoutez la poudre de vanille (vous pouvez très bien utiliser les grains de vanilles que nous n’avons pas utilisés durant la recette !), sans oublier l’huile et mélanger le tout jusqu’à ce que toute l’huile soit absorbée.
Procédons au montage !
Le montage :
Tout d’abord, venez monter le tiers de votre ganache ganache en ganache montée.
Et pour cela, utilisez un robot muni d’une cuve et d’un fouet bien froid (vous pouvez les placer tout deux au congélateur une dizaine de minutes !) avant de placez votre ganache, d’actionnez le robot en vitesse faible et d’augmentez petit à petit sa vitesse pour ne pas trop brusquer la crème, jusqu’à l’obtention d’un bec d’oiseau, comme ici :
Par la suite, vous allez pouvoir mettre un fond de votre ganache montée dans votre moule à bûche, de l’étaler à la spatule afin d’éviter toute sorte d’irrégularité.
Soyez quand même généreux 😜
Placez ensuite tout votre caramel, puis votre biscuit bien imbibé (n’hésitez pas à rajouter un petit peu d’huile à ce moment !), sans oublier votre praliné et enfin recouvrez de votre ganache montée jusqu’à remplir complètement votre moule.
Lissez à l’aide d’une spatule à coude, puis placez votre sablé reconstitué avant de mettre votre bûche au congélateur minimum 6h (pour moi, ce sera toute nuit. Tout comme vous, si vous suivez mon programme !).
Voici quelques photos du montage de la bûche si cela peut vous aider 😊
Jour 3 :
Le montage :
Une fois que la bûche a bien pris au congélateur, vous allez pouvoir la démouler, et réaliser les finitions !
Rien de plus simple : montez le reste de ganache, c’est à dire les 2/3 restants en ganache montée avant de la mettre dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 16mm de diamètre.
Il ne vous restera plus qu’à pocher cette ganache, et pour cela, laissez moi vous expliquez les secrets de ce pochage.
Prenez tout d’abord votre poche à douille de façon à ce que vous vous sentez à l’aide. Ensuite, presser de façon uniforme de façon à créer une belle boule.
Juste avant de finir cette belle boule, donnez un coup dans l’axe de la longueur de la bûche de façon à créer un mouvement. Ce coup doit être bien droit, assez court, et doit presser la boule de façon à faire une légère trainée d’environ 1cm de long. Répétez l’opération jusqu’à recouvrir la bûche dans son entièreté !
Il ne restera plus qu’à la laisser décongeler 4h au réfrigérateur avant de pouvoir se régaler !
Je pense qu’il est tent de vous féliciter, cher pâtissier, si tu es arrivé jusqu’au bout de cette lonnnnngue recette 
Mais je suppose que tu n’attends plus qu’une chose de moi ! Peut être que mon avis t’intéresserait sur cette bûche ?
À vrai dire, je ne sais pas trop par où commencer !
Mais alors, franchement, rien qu’à sentir cette bûche, vous pourrez sentir la vanille ! Un truc juste de dingue, qui annonce une suite plus qu’époustouflante !
Et cela en va de soit, lors de la découpe… Mais Mamamia ! Ce biscuit si moelleux qu’on le confondrait presque avec un nuage, une ganache montée à tomber par terre, ou encore ce caramel et ce praliné qui apporte un niveau de gourmandise inimaginable !
Cette bûche est de loin un de mes coups de cœur favori de ces recettes de l’année 2021 !
Autant, et je vous l’accorderai, elle est super longue à réaliser, il faut vraiment prendre 3 jours pour la faire -même si ce ne sont pas trois jours de pâtisserie intensifs hein !-, mais alors, lors de la dégustation, on sent vraiment qu’on a bien fait de passer 3 jours en cuisine !
Je me le répèterai peut être jamais assez mais c’est une vraie tuerie qu’il faut vraiment que tu essayes ! Tu verras, tu va régaler (et impressionner 
) ta famille pour ce dessert de Noël !
Et voilà ce que moi j’ai obtenue !
N’hésite pas à me dire en commentaire ce que tu en penses de cette recette et moi je te souhaite de passer d’excellente fêtes de fin d’année et je te dis à très bientôt,
Maxime