Zoom sur le beurre et son utilisation
Depuis la préhistoire, il y a 5 000 ans, l’homme produit du beurre à partir du lait de vache. De nos jours, la technique reste inchangée, tout comme les ingrédients : du lait suffit à produire du beurre.
Le beurre est un ingrédient que l’on retrouve dans de nombreuses recettes. Quasi indispensable, on le trouve sous trois formes, c’est à dire solide, pommade et liquide. Cependant, chaque état du beurre n’aura pas le même impact sur vos pâtisseries, c’est ce que nous allons découvrir dans cet article dédié exclusivement au beurre et à ses différentes utilisations.
1. Le beurre solide
C’est un beurre frais qui a été conservé jusqu’à utilisation à température du réfrigérateur. Difficilement malléable, on peut l’utiliser dans des préparations recherchant une texture friable tel que la pâte sablée, la pâte à crumble etc.
Le beurre froid est un très bon isolant du gluten et de l’amidon, contenu dans la farine notamment. Ces deux molécules sont principalement responsables de l’élasticité d’une pâte.
À l’aide de la matière grasse, le beurre va entourer ces molécules, les isolant et réduisant l’élasticité de la préparation. Ce phénomène physique de l’ordre moléculaire et visible à l’œil nu avec la formation d’un « sable » dans la préparation, qu’on pourra plus ou moins affiné.
En plus de sa propriété isolante, le beurre froid est un agent texturant, c’est à dire qu’il va permettre à la préparation de gagner en texture, notamment en solidité et friabilité.
On doit retenir :
Le beurre froid est un agent isolant les molécules d’amidon et de gluten. Ce qui lui confère son statut d’agent texturant en donnant un coté friable à la préparation, en plus de la solidifier.
On l’utilise dans des préparations tel que les biscuits, les pâtes sablées…
2. Le beurre pommade
À mi chemin entre liquide et solide, le beurre pommade apporte du moelleux au gâteau en stimulant nos glandes salivaires. Il contribue à cette sensation d’humidité recherché dans les gâteaux.
Or, moelleux et léger sont deux propriétés fortement liées : vous vous en douterez, mais le beurre pommade apporte aussi de la légèreté dans le gâteau. Il suffit pour cela de le fouetter (avec des jaunes d’œuf et du sucre notamment) pour que ce dernier incorpore de l’air. À la cuisson, le beurre fondant relâchera cet air qui cherche à s’échapper du gâteau. Ainsi le beurre contribue à faire lever le gâteau et à lui faire gagner en légèreté.
On doit retenir :
Le beurre pommade est un agent apportant moelleux et légèreté et qui va faire lever le gâteau.
On l’utilise souvent dans les gâteaux et les pièces montées.
3. Le beurre fondu
Reprenant les caractéristiques du beurre pommade, le beurre fondu se différencie au niveau de la densité qu’il apporte à la préparation. En effet, le beurre fondu vient aussi donner du moelleux sans pour autant apporter de la légèreté.
Ce que l’on doit retenir :
Le beurre liquide donne un coté moelleux à la préparation, tout comme le beurre pommade, mais celui-ci va apporter en plus de la densité à la préparation.
On l’utilise dans des préparations recherchant la tenue et la densité tel que les pancakes, les financiers etc.
Ainsi, l’état des ingrédients tel que le beurre a une fonction prépondérante quant à la texture de la pâtisserie. Nous avons pu voir que le beurre, en fonction de l’état dans lequel il est possède des propriétés texturant différentes. Dis moi en commentaire quel autre ingrédient
On retiendra qu’une propriété est commune à tous ces états : la fonction de vecteur de saveur. La matière grasse est en effet un des meilleurs moyen de transmettre le goût et les arômes : ainsi, le beurre véhicule bien les saveurs en plus de son goût lacté.
N’oublie pas de mettre en application tous ces précieux enseignements. Et pour cela, rien de mieux qu’une petite séance pâtisserie : il y a plein de recettes qui t’attendent sur ma chaîne Youtube !