La bûche vanille-amande
Prélude
Noël approche à grand pas et si vous voulez épater vos invités au réveillon de Noël, je vous propose ici une première recette de bûche 😉
Pour bien démarrer cette saison de Noël, autant bien commencer avec une recette qui déchire 🤪 Je vous propose donc aujourd’hui une recette de bûche Vanille Amande inspirée de Charles et Ava. Elle est constituée d’un biscuit viennois à la vanille, d’un caramel à la vanille, d’un croustillant à la vanille, d’un praliné à la vanille, d’un glacage miroir à la vanille ainsi qu’une bavaroise à la vanille !
Vous l’aurez compris, la vanille est omni présente dans cette Bûche qui est le résultat de nombreuses préparations. Elle paraît donc peut être difficile, mais en s’y prenant correctement, en suivant le petit programme que je vous ai ajouté un peu plus bas, ainsi que tous mes conseils, vous verrez que ce sera du gâteau pour vous 🤭
De plus, cette Bûche sera parfaite pour épater vos invités grâce a son montage qui sort complètement de l’ordinaire ! Le gâteau est monté à la verticale, une drôle de façon signée par les ingénieux Charles et Ava !
Cette bûche vous offrira une alliance de gourmandise, de douceur et de beauté qui sublimera votre réveillon grâce à son moule en silicone Corallo, apportant une seconde touche d’originalité !
Et comme Noël arrive qu’une fois par an, une seule recette de bûche ne suffira pas ! C’est pourquoi vous pourrez très bientôt retrouver une seconde recette de bûche en cliquant juste ici, ainsi qu’une autre video recette de bûche sur ma chaine YouTube, sans oublier toutes les autres recettes disponibles sur mon site et ma chaine YouTube ! Je te laisse faire ton choix, judicieusement, avant de passer à la recette haha
La recette
Indicateurs :
Niveau : Normal
Quantité : 1 bûche
Acheter le moule ? Juste ici : Moule à bûche Corallo
Temps de préparation : 2h
Temps de repos : 1 nuit + 7h30min
Temps de cuisson : 31min
Ingrédients :
Le biscuit viennois vanille :
- 40g de jaunes d’oeufs
- 110g d’oeufs
- 115g sucre
- 70g blancs d’oeufs
- 60g de farine
- 2g de poudre de vanille
Le caramel vanille :
- 160g de crème liquide
- 30g de glucose (pour la crème)
- 94g de glucose (pour le caramel)
- 3g de poudre de vanille
- 2g de sel
- 76g de sucre
- 56g de beurre
- 40g de lait
Le praliné vanille :
- 200g d’amandes
- 2 gousses de vanille (sans les grains, juste les gousses)
- 110g de sucre glace
- 1,5g de sel
Le croustillant vanille :
- 50g d’amandes
- 2,5g de poudre de vanille
- 33g de chocolat blanc
- 4g de beurre
- 18g de feuilletine
- 0,5g de sel
La bavaroise vanille :
- 250g de lait entier
- 2 gousses de vanille (juste les grains)
- 60g de jaunes d’oeufs
- 50g de sucre
- 3 feuilles de gélatine
- 350g de crème liquide
Le glaçage miroir :
- 250g de glucose
- 250g de sucre
- 134g d’eau
- 250g de chocolat blanc
- 166g de lait concentré non sucré
- 6 feuilles de gélatines
- 30g de praliné vanille
Et si jamais tu souhaites réaliser ton propre glucose, voici un petit article qui pourrait t’y aider (la recette est comprise dedans !) : [nom article]
Déroulement :
Le biscuit viennois
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On commence cette recette de bûche avec le biscuit viennois à la vanille.
Et pour cela, tu vas réaliser un sabayon en mettant les œufs ainsi que les 3/4 du sucre dans le bol d’un robot muni du fouet, en fouettant le tout une dizaine de minute afin que la préparation blanchisse, devienne mousseuse et double voire triple de volume.
Pendant ce temps, tu pourras monter tes blancs d’oeufs en meringue avec le sucre restant. Il faut que tu atteigne le bec d’oiseau.
Pour cela, tu montes tes blancs d’œufs avec un peu de sucre jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux avant de rajouter tout le reste de sucre et de continuer à battre jusqu’à ce que tu puisses relever ton fouet en voyant un joli bec se former au bout du fouet.
Rajoute alors la meringue à ton sabayon et incorpore la à l’aide d’une maryse, le plus délicatement possible afin d’éviter de faire perdre à ta préparation l’air incorporé dans le sabayon.
Sois donc le plus rapide et le plus efficace possible !
Rappel : L’air ajouté dans une préparation est responsable du moelleux du biscuit !
Tu pourras alors rajouter la farine tamisée ainsi que la poudre de vanille à ton mélange et les incorporer, de nouveau le plus rapidement et le plus efficacement possible. Aide toi donc d’une maryse et réalise le geste suivant au mieux possible :
Plante ta maryse au centre du cul de poule, ramène la vers la périphérie du bol tout en soulevant la préparation (on ne l’écrase jamais !). Fais faire au bol un quart de tour et répète l’opération autant de fois que nécessaire ! Et comme dit le proverbe “lentement mais surement”, n’hésite pas à faire ce geste lentement car ce qui compte ici est son efficacité.
Il ne te resteras plus qu’à placer cette préparation sur un tapis en silicone de 20cm par 40cm de coté, lisser à l’aide de la spatule. Encore une fois, sois bref et évite de trop “appuyer” sur la pâte afin de préserver au maximum les bulles d’aires.
Il ne te restera plus qu’à placer le biscuit au four durant 6min à 210C°, il faudra qu’il soit légèrement doré comme ici !
Sortez le, posez le sur un plan de travail qui est à température ambiante, et une fois bien froid, démoulez le.
Le caramel à la vanille
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Pendant que le biscuit refroidi, on vient réaliser le caramel.
Pour cela, il faudra mettre la crème liquide, la première pesée de glucose ainsi que la poudre de vanille dans une casserole et porter le tout à ébullition.
Une fois l’ébullition atteinte, sortez la casserole du feu, couvrez la d’un couvercle et laissez infuser durant 10min.
En parallèle, vous allez pouvoir faire chauffer le sucre et la deuxième pesée de glucose de façon à avoir un caramel bien brun.
Une fois que vous obtiendrez un caramel bien brun, vous pourrez rajouter la crème bien chaude (n’hésitez pas pour cela à la refaire un peu chauffer). Tout en l’ajoutant, mélangez le caramel afin d’éviter la formation de grumeau.
Sortez la casserole du feu puis rajoutez le beurre, le sel ainsi que le lait et mélangez à l’aide d’un mixeur plongeant afin d’affiner la texture de votre caramel.
Réservez le alors 2h au réfrigérateur sous un film plastique en contact avec lui.
Et voilà un petit bonus bien réconfortant pour vous encourager à poursuivre cette recette 😋
Le praliné vanille
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Après cette petite pause gourmande, vous allez pouvoir réaliser le praliné !
Ici, le plus important est l’arôme, c’est pourquoi on va tout d’abord mettre nos amandes et notre gousse de vanille à torréfier durant 25min à 150C°.
En parallèle, on réalise le second ingrédient du praliné : le caramel.
Il faudra mettre le sucre glace dans une poêle et le faire fondre doucement jusqu’à avoir une belle couleur ambrée. À ce moment là, verser le sur un tapis en silicone et laisser le refroidir avant de le couper en petits morceaux.
Vous pourrez alors mettre les amandes ainsi que le caramel et la gousse de vanille dans votre robot-coupe muni de la lame et mixer le tout jusqu’à avoir un praliné bien lisse. Cette étape prendra environ 10min.
Voilà le résultat à obtenir ! Il ne restera plus qu’à rajouter le sel et bien mélanger avant de le réserver à température ambiante.
Le croustillant vanille
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Vous allez tout d’abord mettre dans le robot coupe les amandes et la poudre de vanille et mixer jusqu’à obtenir une sorte de pâte.
En parallèle, faites fondre le chocolat blanc et le beurre.
Rajoutez alors tous les ingrédients avec les amandes, c’est à dire le chocolat et le beurre fondu ainsi que la feuilletine et le sel. Mélanger jusqu’à avoir une préparation homogène.
Il ne vous restera plus qu’à placer cette préparation entre deux feuilles de papier sulfurisé et de l’étaler sur 3mm d’épaisseur en essayant de former un rectangle aux dimensions correspondantes à celle de la base de votre moule. Placez le au congélateur 1h.
Montage du biscuit
Pour ce premier montage on aura besoin du biscuit viennois ainsi que du caramel et du praliné.
Vous allez commencer par découper votre biscuit en 4 rectangles de 20cm de long et de 4cm de large (ce qui correspond normalement à la largeur de la base de votre moule !).
Vous allez appliquer sur la première bande du praliné avant de le recouvrir de la seconde bande.
Recouvrez la seconde bande de caramel, recouvrez de la troisième. Sur la troisième remettez du praliné avant de terminer en posant par dessus la quatrième bande.
Placez le tout au congélateur durant 2h.
Après ce laps de temps, parez votre gâteau de façon à ce qu’il ait des bords bien droits, ce qui est très important pour la suite !
Retournez alors votre biscuit sur la tranche et pochez un cordon de caramel avant de remplir son intérieur de praliné (un peu comme une piscine haha)
Replacer le de nouveau 2h afin qu’il soit facilement manipulable.
Bavaroise à la vanille
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On commence cette bavaroise en réalisant une crème anglaise.
Pour cela, on vient porter à ébullition le lait avec les grains de la gousse de vanille avant de laisser infuser sous un couvercle durant 10min.
En parallèle, on pourra fouetter les jaunes avec le sucre de façon à ce que le mélange blanchisse.
Versez ensuite le lait infusé sur le mélange de jaunes d’œufs, fouettez un peu afin d’homogénéiser la préparation et retransvasez la dans la casserole.
Faites la alors chauffer jusqu’à avoir une texture “à la nappe”, c’est à dire que vous pourrez passez votre doigts sur la cuillère, sans que la préparation recouvre votre trace directement ! Je vous conseille pour cela d’utiliser un feu moyen et de remuer constamment.
Sortez alors la crème du feu, rajoutez la gélatine et laissez la refroidir jusqu’à ce qu’elle atteigne 25C°
Pendant ce temps, montez la crème bien froide en chantilly. Pour cela utilisez un bol ainsi qu’un fouet bien froid afin de faciliter le montage de la crème.
Versez alors votre chantilly sur votre crème anglaise bien froide en une fois et mélangez délicatement afin d’éviter de faire retomber le mélange.
Montage de la bûche
Vous allez pouvoir verser la moitié de votre bavaroise dans le moule avant de placer votre biscuit à la verticale. Vous devez voir les différentes couches de biscuit. Donc… Le caramel plonge la tête la première dans votre bavaroise 🤪
Rajoutez ensuite votre croustillant avant de placer la bûche au congélateur durant toute la nuit !
Glaçage et finitions
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Le lendemain matin, on va pouvoir réaliser le glaçage et finir cette bûche !
Pour le glaçage, l’opération est assez simple : vous allez porter à 103C° le mélange sucre, eau et glucose dans une casserole.
En parallèle, vous allez pouvoir faire fondre le chocolat et le mettre dans un récipient fin et haut avec le praliné et la gélatine.
Il ne vous restera plus qu’à verser sur ce chocolat fondu le sirop de sucre à 103C° et mélanger à l’aide du mixeur plongeant.
Il faudra attendre que la glaçage redescende à environ 27C° pour l’appliquer sur la bûche que vous aurez démouler à l’instant même !
Et voilà, la bûche est enfin prête !
Même si la recette est super longue à réaliser, le résultat en vaut l’effort car en bouche…C’est IN-CROY-ABLE
C’est si doux, légèrement sucré, et si gourmand qu’avec ça, tous vos invités seront ébahis par vos talents de pâtissier et auront des étoiles dans leur yeux ! En plus, le biscuit viennois est si léger, qu’on le remarque presque pas, alors qu’au vu de la quantité mise dans la bûche, on pourrait penser tout l’inverse !
Mais après tout, cette bûche ne ferait elle pas partie intégrante de la magie de Noël ? 🤔 Alors tu dois la réaliser ! Et tu verras, tu vas te régaler haha.
Sur ce, je te dis à très bientôt pour le prochain article,
Maxime