Religieuses au café
Prologue
Aujourd’hui, nous allons réaliser la recette des religieuses au café.
Les religieuses au café sont de petites mignardises qui se mangent aussi bien au goûter que lors du dessert. Elles se mangent froides, ce qui fait de cette pâtisserie un vrai bonheur lors des repas d’été. Il faudra cependant veiller à ne pas laisser la pâte à choux cuite trop longtemps au frigo au risque d’avoir des religieuses au café à la texture caoutchouteuse.
Ainsi, avant de vous lancer, je vous conseille de bien réfléchir au timing de façon à finir vos choux au moment où ils seront servis. Pour cela, vous pouvez réaliser et cuire les choux et les conserver dans un endroit sec, faire la crème pâtissière et la laisser au frais et procéder au montage uniquement avant de servire les religieuses au café. Mais ne vous inquiétez pas, je vous le rappelerai en temps voulu !
Pour ce qui est de la recette, celle-ci un peu plus technique car elle est constituée d’une pâte à choux dont je vais vous donner un maximum de détail pour la réussir. Mais avec un peu de travail et de temps vous y arriverez !
Le craquelin est optionnel, il ne sert qu’à rajouter un petit plus à vos religieuses au café en donnant un effet craquelé au choux. Avec le craquelin, vos invités seront sûrement impressionés ! Mais là aussi, avant de se lancer dans le craquelin, il est à savoir qu’il vous faudra plusieurs essaies avant d’arriver à un rendu optimal. Vous me direz, ce n’est pas le principe même de la pâtisserie ? Essayer, encore et encore jusqu’à avoir un résultat excellent ! Quant à la crème pâtissière, celle-ci a été arômatisée au café mais vous pourrez très bien en faire une à la vanille, à la fraise, au chocolat etc… C’est à vous de vous faire plaisir !
Vous n’êtes pas à l’aise avec l’une des techniques réalisées lors de cette recette ? Pas de soucis ! Il existe tout une rubrique sur mon site Web détaillant des recettes élémentaires afin de pouvoir les maîtriser au mieux.
Recette
Indicateurs :
Difficulté : 3/5
Quantité : environ 6 religieuses
Temps de préparation : 45min
Temps de repos : 2h
Temps de cuisson : 1h
Ingrédients :
Pour la crème pâtissière au café
- 325g de lait entier
- 4 jaunes d’oeuf
- 65g de sucre
- 15g de farine
- 15g de fécule de maïs
- 2 à 3 cas d’extrait de café
Pour le craquelin
- 30g de beurre pommade
- 40g de sucre
- 40g de farine
Pour le choux
- 80ml de lait
- 80ml d’eau
- 70g de beurre
- 1 pincée de sel
- 10g de sucre
- 100g de farine
- 2 à 3 oeufs
Déroulement :
La crème pâtissière au café
On va commencer par la crème pâtissière qui a besoin de 2h de repos. Vous pouvez la faire la veille pour un rendu optimal.
Dans une casserole, verser le lait et l’arôme de café et porter le mélange à ébullition.
En parallèle, battre les jaunes d’oeufs avec le sucre, la farine et la fécule de maïs jusqu’à ce que le mélange blanchisse légèrement.
Verser le lait arômatisé en filet sur la préparation de jaune d’oeuf tout en mélangeant de façon à ne pas brûler les jaunes et à homogénéiser la préparation. Transvaser la dans la casserole.
Chauffer la préparation à feu moyen en mélangeant avec un fouet jusqu’à ce que la crème pâtissière commence à s’épaissir. Poursuivre la cuisson durant 2-3 min avant de la verser dans un récipient à fond large, de filmer au contact pour éviter la formation d’une croûte.
Placer au réfrigérateur durant 2h environ, une nuit c’est encore mieux, car la crème aura le temps de bien infuser.
Le craquelin
Rien de plus simple que la réalisation du craquelin (la plus grande difficulté étant la cuisson haha).
Dans un saladier, placer le beurre pommade et le sucre et crémer le mélange.
Une fois cela fait, rajouter la farine et incorporer la bien pour avoir une préparation homogène.
Placer alors le craquelin entre deux feuilles de papier sulfurisé, étaler le à l’aide d’un rouleau (muni de roulette c’est plus facile !) de façon à avoir une épaisseur d’environ 2mm. C’est très important pour ne pas empêcher le choux de lever lors de la cuisson ainsi que pour avoir un joli effet craquelé.
Former des empreintes de 6 cercles de 3.5cm de diamètre et de 6 cercles de 5.5cm de diamètre environ puis placer la pâte au congélateur le temps de faire la pâte à choux pour rendre le découpage et le transport du craquelin vers le choux plus simple.
Le choux
Dans une casserole porter l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre à ébullition.
Sortir la casserole du feu une fois cette ébullition atteinte et rajouter en une fois la farine. Bien mélanger pour l’incorporer -jusque là rien de bien compliquer.
Replacer alors la casserole sur un feu moyen et déshydrater la pâte durant 2 à 3min. Cette étape est en revanche très importante : la pâte doit former une boule et ne plus coller ni à la cuillère ni aux paroies de la casserole. Cela prend généralement 3 min et permet au gluten de s’échauffer (ce qui assure au choux de gonfler).
Petit conseil : il vous mieux trop déshydrater la pâte, elle contiendra donc moins d’eau et nécessitera plus d’oeufs, que pas assez dans quel cas votre choux ne gonflera pas.
Sortir la casserole du feu et placer la pâte dans un bol.
Rajouter le premier oeuf et mélanger jusqu’à ce que la pâte soit bien homogène, c’est ce qu’on appelle la réhydratation car l’ajout de l’oeuf permet d’ajouter à la pâte de l’humidité.
Rajouter le deuxième oeuf, mélanger jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Pour savoir si la pâte est correctement réhydratée, prélever à l’aide de la spatule un morceau de pâte et regarder comment celui retombe : si il retombe aussi tôt, la pâte n’est pas assez hydratée. En revanche, si il glisse lentement de la spatule et en tombant, forme une pointe sur la spatule, alors votre pâte est correctement hydratée.
Si votre pâte n’est pas assez hydratée, battre dans un petit récipient le troisième oeuf et rajouter petit à petit l’oeuf battu de façon à avoir la bonne quantité (ni trop ni pas assez d’oeuf !).
Votre pâte est enfin prête ! Place au montage…
Dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 2cm de diamètre, placer la pâte à choux.
Pocher 6 choux de 2/3cm de diamètre et 6 choux de 5/6cm de diamètre sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé.
Penser à bien espacer les choux de façon à ce qu’à la cuisson l’air puisse circuler entre eux : compter environ 3cm entre chaque choux.
Dans le cas où vos choux ne seraient pas tout à fait ronds ou lisses, humidifier légèrement vos doigts et lisser les.
Sortir ensuite le craquelin du congélateur, détailler les cercles pré-détailler et poser les sur le dessus des choux (les cercles de 3.5cm pour les choux de 2/3cm ; les cercles de 5.5cm pour les choux de 5/6cm).
Faire cuire les choux durant 1h à 150C° en faisant attention de ne surtout pas ouvrir le four au risque de les faire dégonfler. Les choux seront cuits une fois qu’ils auront acquis une belle couleur dorée.
N’hésiter pas, si les petits choux finissent leur cuisson 15min avant la cuisson des gros, à les sortir si ils commencent à brûnir.
Une fois la cuisson terminée, le plus dur est passé. Plus qu’à attendre que les choux refroidissent complètement avant de les garnir avec votre crème pâtissière au café.
Petite astuce : percer un petit trou sous le choux à l’aide d’un couteau afin de faciliter l’inserction de la poche à douille.
Saupoudrer de sucre glace et la recette sera terminée !
Si vous êtes arrivés jusque ici, alors vous êtes un véritable petit cuisto !
La recette est un peu longue à réalisée, assez technique, mais vous verrez que par l’entrainement, vous arriverez à obtenir de très belles religieuses au café. Tout est une question d’entraînement !
N’hésite pas à me partager tes essaies en me tagguant sur Instagram (@cerisesur.laphoto) afin que je puisse voir vos entrainement et répondre à vos questions, vous donner des conseils pour mieux réussir la prochaine fois.
On se retrouve très bientôt pour la prochaine recette !