Tartes fraises basilic de Philippe Conticini
Prologue
Connais tu Philippe Conticini ?
Si c’est le cas, tu dois obligatoirement connaître ses tartes aux fraises et basilic, une des pâtisseries incontournables du chef !
Et si tu ne le connais pas, crois moi, cela ne saurait tarder ! Il est temps pour toi de découvrir l’univers de ce chef en réalisant sa recette que je te propose dans son article !
Douceur et fraîcheur, gourmandise et simplicité : tant de valeur qui pourraient qualifier ces tartes ! N’en doutes pas une seconde, cette tarte impressionnera tes invités (ou toi même) par son incroyable association fraise et basilic !
Alors qu’attends tu pour réaliser la recette ?
Recette
Indicateurs :
Niveau : Très facile
Quantité : 1 personne
Temps de préparation : 5min
Temps de repos : Aucun
Temps de cuisson :Aucun
Ingrédients :
Crème au basilic
- 125g de lait entier
- 10g de basilic
- 1 jaune d’oeuf
- 18g de sucre semoule
- 6g de fécule
- 6g de farine
- 1g de gélatine en feuille
- 9g de beurre
Sablé breton
- 30g de jaunes d’oeufs
- 55g de sucre semoule
- 70g d beurre doux
- 100g de farine T55
- 2g de fleur de sel
- 3,5g de levure chimique
Décoration
- 100g de fraises fraîches
Déroulement :
La crème au basilic
Hydrater la gélatine dans un bol d’eau froide puis réaliser une infusion avec le lait et le basilic. Pour cela, laver bien le basilic avant de le plonger dans une casserole contenant le lait. Porter la préparation à ébullition avant de la sortir du feu, de couvrir à l’aide d’un couvercle et de laisser infuser durant 20min.
Pendant ce temps, dans un cul de poule fouetter les jaunes d’oeuf avec le sucre. Cela évitera que le sucre brûle les jaunes d’oeuf.
Rajouter ensuite farine et fécule, mélanger de nouveau (ici ça ne sert qu’à homogénéiser la préparation).
Verser le lait sur cette préparation, au travers d’un tamis afin de retirer les feuilles de basilic.
Mélanger de nouveau pour homogénéiser le tout puis transvaser le tout dans la casserole.
Placer la casserole sur un feu moyen et continuer de mélanger au fouet jusqu’à ce que la crème épaississe. Dès que c’est le cas, porter le crème à ébullition durant 1min (sans changer le feu et en mélangeant légèrement) avant de sortir la casserole du feu, de rajouter le beurre et la gélatine et de mélanger une dernière fois.
Plus qu’à transvaser la crème au basilic dans un récipient à fond large, de filmer au contact à l’aide d’un film plastique afin d’éviter la formation d’une croûte et de placer le tout au réfrigérateur une nuit ou au minimum 4h.
Pendant ce temps, on réalisera le biscuit breton.
Le sablé breton
Dans un bol, placer les jaunes d’oeufs et le sucre et battre à l’aide d’un fouet jusqu’à ce que le mélange blanchisse et s’épaississe. Cette consistance apportera à votre biscuit une touche de moelleux !
Rajouter alors le beurre bien pommade et continuer à mélanger au fouet. Une fois le beurre bien incorporé, la préparation sera beaucoup moins souple et ne devra pas “retomber” lorsque on arrête de mélanger.
Rajouter alors les poudres soit la farine, le sel et la levure et mélanger à l’aide d’une maryse de façon à être le plus rapide possible : tout est une question de gluten ! Ne souhaitant pas avoir une pâte qui se rétracte à la cuisson, on n’échauffe pas le gluten. Soyez donc bref et concis.
Suite à cela, placer la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et étaler la sur 8mm d’épaisseur. Vous pouvez vous aider d’un rouleau muni de roulette ou faire ça à l’oeil.
Mettre ensuite la pâte au congélateur pour 1h avant de détailler des cercles de 7cm de diamètre à l’aide de vos cercles à tarte. Il est important de conserver la pâte dans vos cercles car ils permettront à vos biscuits de conserver leur forme durant la cuisson.
Plus qu’à faire cuire les biscuits durant 20min à 160C° le temps qu’ils dorent bien.
Sortir la plaque du four, et laisser refroidir les biscuits avant de les décercler.
On pourra alors passer au montage.
Commencer par sortir la crème du réfrigérateur et la travailler légèrement au fouet.
Placer la dans une poche à douille muni d’une douille lisse de 2cm de diamètre et pocher sur chaque biscuit breton une petite boule de crème. Veiller à laisser un rebord de 2cm qui servira par la suite à déposer nos fraises.
Laver, équeuter et couper en quarts vos fraises puis disposez les sur la tarte en rangé, en relavant la pointe de la fraise vers le ciel. Serrer les bien de façon à ce que la crème ne soit plus visible, un peu comme ceci :
La tarte est à conserver au frais durant 1 journée tout au plus. Le biscuit deviendrai en effet mou et perdrait tout son coté croquant.
Si ce coté “mou” ne vous dérange pas, alors vous pourrez conserver vos tartes durant 2 à 5 jours en fonction de l’état de vos fraises.
Profitez de l’été, saison des fraises, pour réaliser cette recette de tarte aux fraises et basilic pour sublimer vos desserts.
La tarte se marie bien avec une petite boule de glace, de la chantilly, d’autant plus que le basilic apporte fraîcheur tandis que la fraise amène douceur à cette petite tarte. Un vrai bijoux signé Philippe Conticini qui est a porté aussi bien pour les pâtissier professionnels que pour les débutants ! Régalez vous !
La recette t’a plu ? Cette recette de tarte rustique fraise/pistache devrait alors te ravir ! À toi maintenant de me dire, en commentaire, ce que tu en penses de cette association de saveur,
Maxime