Les cannelés
S’il y a bien une odeur qui transforme une cuisine en véritable cocon, c’est celle des cannelés en train de cuire. Ce parfum délicat de vanille, de caramel et de beurre chaud qui s’échappe du four donne immédiatement envie de s’installer avec un bon café ou un thé fumant. Originaires de Bordeaux, les cannelés ont cette allure si particulière : une croûte brune et caramélisée, presque croquante, qui cache un cœur moelleux, fondant, parfumé au rhum et à la vanille.
On les imagine souvent en vitrine d’une pâtisserie chic, soigneusement alignés, mais la vérité, c’est qu’ils sont tout à fait réalisables à la maison. La recette demande peu d’ingrédients, mais elle exige une petite dose de patience : on prépare la pâte la veille, on laisse reposer, et c’est justement ce temps qui permet aux arômes de se développer pleinement. Le résultat vaut largement l’attente.
Parfaits pour un goûter élégant, un dessert de fin de repas ou même pour accompagner un brunch, les cannelés sont de ces douceurs qu’on aime redécouvrir à chaque bouchée. Quand on croque dans la croûte caramélisée pour tomber sur le moelleux parfumé… difficile de s’arrêter à un seul.
Pourquoi aimer cette recette ?
La gourmandise : Entre la croûte caramélisée et le cœur fondant à la vanille, chaque bouchée est un pur bonheur.
Un incontournable de la pâtisserie française : Symbole de l’élégance bordelaise, c’est une recette à connaître (et à maîtriser !) absolument.
L’odeur : Celle qui se dégage du four suffit à faire saliver toute la maison avant même la première bouchée.
Le choix des ingrédients (pour une douzaine de cannelés) :
480g de lait : j’utilise ici du lait entier pour plus d’onctuosité.
1 gousse de vanille
120g de farine : T45 ou T55 ici.
240g de sucre : j’ai pris de la cassonnade pour un petit arrière goût.
1 pincée de sel
70g de jaunes d’oeufs + 20g de blanc d’oeufs : ça correspond à environ 3 jaunes et 1 blanc. Mélanger les deux ingrédients ensemble.
50g de beurre : fondu.
15g de rhum
Comment bien réussir vos Cannelés ?
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Laisser reposer la pâte suffisamment longtemps : Un repos d’au moins 24 heures est essentiel pour obtenir la bonne texture et un développement optimal des arômes. Les parfums de vanille et de rhum s’intensifient avec le temps.
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Choisir les bons moules (cuivre vs silicone) : Les moules en cuivre, traditionnellement utilisés à Bordeaux, offrent une cuisson plus homogène et surtout une meilleure caramélisation. Le métal conduit la chaleur très rapidement, ce qui aide à former la croûte dorée et croustillante. À l’inverse, les moules en silicone ont tendance à donner un résultat plus pâle, moins croquant. Si le cuivre est un investissement, c’est celui qui fera toute la différence . Bien sûr, vous pouvez très bien utiliser un moule en silicone.
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Bien beurrer les moules, et généreusement : Avant de verser la pâte, il est essentiel de beurrer abondamment chaque moule. Cela facilite le démoulage, mais surtout, cela participe aussi à la formation de la croûte caramélisée. Et pour encore plus de croustillant, vous pouvez ajouter une fine couche de sucre avant d’enfourner.
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Maîtriser la cuisson en deux temps : Commencer la cuisson à très haute température permet de créer cette fameuse croûte caramélisée si typique des cannelés. Cette chaleur saisit la pâte en surface, formant rapidement une coque croustillante. Ensuite, on baisse la température (180°C) pour cuire l’intérieur lentement, sans brûler l’extérieur.
La recette
- Dans une casserole, chauffer 480g de lait entier avec la gousse de vanille préalablement fendue et grattée. Ajouter aussi les grains de vanille puis porter à ébullition.
- Lorsque l’ébullition est atteinte, sortir la casserole du feu, couvrir et laisser infuser à chaud pendant 10-15 minutes.
- Pendant ce temps, dans un saladier, verser 120g de farine, la pincée de sel, 240g de sucre. Rajouter 20g de blanc d’oeuf et 70g de jaune d’oeuf puis mélanger le tout. Pas besoin d’avoir une préparation homogène : ici on essaye de protéger les jaunes de la chaleur du lait.
- Verser 1/3 du lait sur le mélange précédent puis battre vigoureusement pour éliminer les grumeaux. Rajouter alors le reste du lait, 50g de beurre fondu et 15g de rhum. Mélanger pour avoir un appareil homogène.
- Filmer au contact et placer au frais toute la nuit – ou pour les plus pressés d’entre vous, pendant 4h – afin de développer les arômes.
- Le lendemain, verser la préparation dans vos moules à cannelés beurrés (j’ai ici utilisé des moules de 5cm de diamètre et de 5cm de hauteur). Ne pas remplir à hauteur : j’ai laissé 0.5cm environ.
- Faire cuire 5 minutes à 270°C puis 1h à 180°C.
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