Frangipane framboise-pistache de Christophe Felder
Prélude
Avez vous déjà tester l’association framboise pistache ? Cette association plus que gourmande se révèlera encore meilleure dans une bonne frangipane framboise-pistache 🤪
Au cours de cette recette je vous proposerai de faire votre propre recette de pâte feuilletée. Cet article est malheureusement un peu moins bien détaillé que d’habitude (j’étais pressé haha) mais je vous conseille de lire celui ci (frangipane maison), notamment la partie pâte feuilletée qui est exactement la même réalisée au cours de cette recette, à la différence d’être beaucoup plus travaillé et riche en information.
Cette frangipane est aussi composée d’une crème pâtissière à la pistache et d’un coulis à la framboise !
Le fait d’avoir une crème pâtissière va donner une tout autre dimension à cette galette, à commencer par ne pas être écœurante ! Cette préparation lui donnera aussi beaucoup de douceur qui se mariera à merveille avec le feuillage plus que croustillant en bouche !
Mais revenons en à notre recette, car ce n’est pas n’importe quelle recette ! Certains l’ont reconnue, mais cette frangipane est bien celle de Christophe Felder ! Alors accrochez vous car la recette va envoyer du lourd, et surtout plein de gourmandise 😋
La recette
Indicateurs :
Niveau : Difficile
Quantité : 1 galette de 25cm de diamètre
Temps de préparation : 2h10
Temps de repos : 7h30
Temps de cuisson : 40min
Ingrédients :
Pâte feuilletée
- 400g de farine
- 184g d’eau
- 16g de vinaigre
- 8g de sel
- 48g de beurre fondu
- 240g de beurre pour le tourage
La confiture à la framboises
- 70g de sucre semoule
- 3g de gélatine
- 125g de framboises fraîches
- 5g de jus de citron
La crème pâtissière
La frangipane à la pistache
- 65 g de crème pâtissière
- 65 g de beurre mou
- 30 g de pâte de pistache
- 1 œuf
- 65 g de sucre semoule
- 65 g de poudre d’amandes
- 1 goutte d’essence d’amande amère
La décoration
- 2 jaunes d’œuf
- Colorant vert
- 50g de sirop à l’eau de fleur d’oranger
- 50g de pistaches
Le déroulement :
On vient d’abord réaliser la détrempe :
On vient mettre dans le bol du robot muni du crochet à pétrir la farine avec le sel, l’eau, le vinaigre et le beurre fondu. On pourra pétrir à petite vitesse de façon à ne pas échauffer le gluten (ou du moins le minimum). Et dès qu’une boule homogène se forme, on va pouvoir la placer entre deux feuilles de papier sulfurisé et l’étaler de façon à former un rectangle de 40cm de long par 20cm de large. N’oubliez pas de placer votre détrempe 1h au réfrigérateur afin de détendre le gluten.
On vient ensuite réaliser le beurre de tourage :
Vous allez alors pouvoir placer votre beurre très légèrement pommade entre deux feuilles de papier sulfurisé (afin que ce soit plus simple pour l’étaler) avant de lui donner les dimensions d’un carré de 20cm de coté.
Vous pourrez alors placer votre beurre 1h au réfrigérateur.
Après ce temps de repos, vous allez pouvoir fleurer votre plan de travail puis déposer la détrempe. Donnez quelques coups de rouleau de façon à ce que le pâton puisse accueillir le beurre. Il ne faut pas non plus trop l’étaler !
Vous allez ensuite déposer votre beurre au centre de la détrempe avant de replier le tiers supérieur sur le beurre, tout comme le tiers inférieur. Soudez ensuite les deux tiers ensemble de façon à bien emprisonner le beurre. Faites de même sur les côtés.
La réalisation du tourage :
On vient tout d’abord pré-abaisser la pâte en donnant de petits coups de rouleau afin de nous aider à plus facilement abaisser la pâte par la suite.
Vous pourrez ensuite continuer à abaisser votre pâte de façon à ce qu’elle conserve sa largeur initiale et qu’elle atteigne une longueur de 60cm (soit le triple de sa largeur !).
Astuce : N’hésitez pas à parer les bords de votre pâte feuilletée de façon à ce que le feuilletage soit homogène.
Vous viendrez ensuite plier le tiers supérieur sur le tiers milieu, puis le tiers inférieur sur le tiers supérieur comme sur la photo ci-contre.
Vous pourrez ensuite lui faire faire un quart de tour (retenez bien le sens) avant de répéter toute l’opération précédente : c’est à dire l’étaler de façon à ce que sa longueur fasse le triple de sa largeur, rabattre le tiers supérieur et inférieur, lui faire faire un quart de tour.
Vous allez alors pouvoir la filmer dans un film plastique afin qu’elle ne croûte pas et la laisser reposer au réfrigérateur 2h. On vient ici de réaliser deux tours simples.
Au terme de ces deux heures de repos, vous allez pouvoir refaire deux tours simples. Si vous voyez que le beurre commence à devenir mou, n’hésitez pas à remettre votre pâte une dizaine de minutes au frais. Il ne faut surtout pas que le beurre fonde au risque de détruire votre feuilletage.
Remettez ensuite votre pâte, bien filmée de nouveau 2 heures au réfrigérateur avant de procéder au dernier tour simple, le cinquième.
Vous le réaliserez tout comme les précédents tours. Une fois que vous l’aurez correctement étalée, pliée, et filmée, votre pâte feuilletée sera fin prête ! Il vous restera plus qu’à la mettre 1h au réfrigérateur. Voilà le résultat :
Je vous conseille de réaliser confiture et crème pistache durant cette dernière heure de repos !
On vient mettre tous les ingrédients sauf la gélatine, et on vient porter le mélange à ébullition durant 1min. Par la suite, on vient mixer le tout avant de verser la préparation dans un bol au travers d’un tamis pour retenir les pépins des framboises.
On rajoute ensuite la gélatine, on mélange bien et on laisse refroidir le temps de préparer la frangipane pistache. Pensez à couvrir la préparation d’un film plastique.
Pour la crème pâtissière, il suffira tout simplement de mettre dans un cul de poule les jaunes ainsi que le sucre et blanchir le mélange. Vous pourrez ensuite rajouter la farine et bien mélanger.
En parallèle, portez à ébullition le lait avant de le rajouter au mélange de jaunes d’œufs, en une fois tout en mélangeant.
Transvasez le tout dans la casserole puis faites chauffer la préparation à feu moyen-fort tout en mélangeant à l’aide du fouet jusqu’à ce que la préparation épaississe bien, comme sur la photo ! À ce moment là, sortez la casserole du feu avant de passer à la frangipane !
Premièrement, on vient crémer le beurre avant de l’incorporer avec la pâte de pistache, l’œuf battu et l’essence d’amande.
Fouettez de façon à avoir une préparation onctueuse.
Vous pourrez ensuite rajouter la poudre d’amande ainsi que le sucre et mélanger à l’aide du fouet ou de la maryse, peut importe. Il faudra juste que le mélange soit correctement homogène.
On rajoute ensuite la crème pâtissière (n’hésitez pas à lui donner un petit coup de fouet pour la détendre, la rendre plus onctueuse, et ainsi faciliter son incorporation !). Mélanger cette fois ci à la maryse pour conserver cette aspect bien onctueux apporté par la crème.
Voici le résultat à obtenir ci-joint :
Les finitions
Courage les amis, c’est presque fini !
Vous allez tout d’abord étaler votre pâte feuilletée sur un plan de travail fariné de façon à obtenir une épaisseur de deux millimètre. Faites en sorte qu’on puisse y détailler deux cercles de 25cm de diamètre.
Évitez de trop écraser votre pâte feuilletée, cela pourrait écraser votre feuilletage.
On vient ensuite étaler notre frangipane pistache sur un premier disque de pâte. N’oubliez pas de laisser deux centimètres sur le pourtour afin de faciliter la soudure. Vous pouvez utiliser une poche à douille munie d’une douille lisse ou tout simplement de verser la préparation puis de lisser le tout à l’aide d’une spatule.
Rajoutez ensuite votre confiture de framboise grâce à une douille percée d’un tout petit trou (la préparation est assez fluide en effet…)
On vient ensuite recouvrir du second disque de pâte. N’oubliez pas de bien souder les deux cercles afin que la garnitures ne s’échappe pas lors de la cuisson.
Placez alors votre galette 30min au congélateur avant de la retourner, de faire des motifs (sur la galette du chef, on dessine une spirale !). Il ne vous restera plus qu’à la faire cuire 40min à 170C°.
Pendant ce temps, préparez la dorure en mélangeant tous les ingrédients.
10min avant la fin de la cuisson, sortez la galette du four, appliquez votre dorure et remettez au four le temps restant. Ainsi, votre dorure restera de la couleur verte.
Et voilà ! La recette est enfin finie !
Même si elle fût longue à réaliser, cette galette des rois très originale saura épater vos invités et vous donnera une toute autre vision de l’épiphanie !
De plus, elle peut s’avérer très intéressante lorsque vous êtes comme moi, que vous n’aimez pas la crème frangipane (la team qui trouve cette garniture écœurante, j’espère bien obtenir votre soutient en commentaire haha).
Et bien évidemment, ce classique combo de saveur pistache framboise, certes qui est un incontournable mais qui reste tellement délicieux vous régalera à coup sûr 😜
Je vous dis sur ce, à très bientôt dans mon prochain article,
Maxime