La recette de galette des rois à la frangipane maison

La frangipane maison

Prélude

1er article de 2022 ! Il te donnera les clés pour réussir ta propre frangipane maison ! 

Mais tout d’abord, BONNE ANNÉE 🥳🥳🥳
Je souhaite te remercier d’être là, de continuer à me suivre en cette nouvelle année 2022. J’espère de tout cœur que 2022 sera une année de réussite pour toi, que tu te porteras bien et que tu auras l’occasion de réaliser de délicieuses recettes (peut être même quelques unes des miennes 🤪)

La frangipane, mets d’excellence pour fêter l’épiphanie, une fête bien gourmande durant laquelle le ou la chanceuse tombera sur le santon et obtiendra une couronne. 

Je vous propose donc aujourd’hui ma recette de frangipane maison ! 
Une recette ultra gourmande, qui saura vous ravir avec sa crème douce, légère, simple à réaliser, et bien gourmande, mais aussi grâce à sa pâte feuilletée maison ! Bien évidemment, pour les plus pressés d’entre vous, vous pourrez acheter une pâte feuilletée sur le marché, mais la qualité du feuilletage sera bien moindre. 

Cependant, c’est bien beau de parler de nourriture, mais savez vous d’où provient cette fête ? Si l’épiphanie est une fête catholique, il reste cependant le fait que la galette des rois est un principe datant de l’antiquité, et trouve son origine dans les fêtes païennes romaines, les saturnales ! 

La tradition romaine voulait que durant ce jour, chaque foyer, famille et esclaves compris, partageaient ensemble une galette. La personne tombant sur la fève devenait roi durant cette journée et pouvait diriger les autres, outres sa classe sociale ! Cette tradition a aussi été perpétuée au sein de l’armée romaine ! 

Avec le temps, cette tradition a donc évolué et se déroule maintenant le jour de l’épiphanie. La nature de la galette des rois diffère selon les régions, parfois frangipane parfois brioche, mais après tout, le principe reste le même. De plus, selon la tradition moderne, le plus jeune doit se mettre sous la table pour distribuer les parts de la galette ! 

Excellente tradition non ? Alors pourquoi ne pas réaliser une recette de frangipane maison ? Elle serait bien meilleure et apporterai beaucoup plus de convivialité et vous plongerai dans l’ambiance de cette fête antique ! 

La recette

Menu :

  1. Ingrédients
  2. La pâte feuilletée
  3. La crème

Indicateurs :

Niveau : Difficile

Quantité : 1 frangipane de 18cm de diamètre

Temps de préparation : 2h15

Temps de repos : 5h

Temps de cuisson : 45min

Ingrédients : 

Pâte feuilletée

  • 400g de farine
  • 184g d’eau
  • 16g de vinaigre
  • 8g de sel
  • 48g de beurre fondu
  • 240g de beurre pour le tourage

Crème d’amande

  • 100g de poudre d’amandes
  • 80g de sucre glace
  • 12g de fécule de maïs
  • 80g de beurre doux
  • 60g d’oeuf
  • 20g de lait d’amandes

Dorure

  • 1 oeuf entier
  • 1 jaune d’oeuf
  • 1 c à s d’eau

Déroulement :

On vient tout d’abord réaliser la détrempe :

Il faudra pour cela mettre la farine avec le sel, l’eau, le vinaigre et le beurre fondu avant de pétrir jusqu’à ce qu’une belle pâte correctement liée se forme. 

Vous pourrez ensuite placer le pâton entre deux feuilles de papier sulfurisé et l’abaisser de façon à former un rectangle de 40cm de long sur 20cm de large.

Il ne vous restera plus qu’à placer votre détrempe au réfrigérateur durant 1h pour détendre le gluten. 

Conseil : vous pouvez vous aider du papier sulfurisé en le pliant pour lui donner la forme du rectangle avant d’emprisonner la pâte entre les deux feuilles. 

On vient ensuite réaliser le beurre de tourage :

Et pour cela, rien de plus simple, placez votre beurre -coupé en de petits cubes- entre deux feuilles de papier sulfurisé et l’étaler de façon à obtenir un carré de 20cm de coté. Le même conseil qui est donné pour la détrempe peut s’appliquer pour le beurre de tourage !

Il ne vous restera plus qu’a placer le beurre au réfrigérateur durant 1h afin qu’il se raffermisse.  

Après ce temps de repos, on vient fleurer un plan de travail, puis ensuite déposer le pâton et l’étaler légèrement afin de lui donner les dimensions correctes (il aurait pu en effet se rétracter légèrement !) mais surtout pour qu’il puisse correctement enfermer le beurre. Pour cela, les dimensions finales de votre pâton devront être d’environ 42cm de long et 21cm de large. 

Placez ensuite votre beurre sur votre pâton, en son milieu avant de rabaisser la partie supérieure et inférieure du pâton sur le beurre, de bien souder les bords afin que le beurre ne puisse s’échapper. On pourra alors procéder au tourage de la pâte feuilletée

La réalisation du tourage :

Premièrement, on vient pré-abaisser la préparation en donnant de petit coup à l’aide de votre rouleau. Cela va nous aider à abaisser plus facilement la pâte !

On pourra ensuite l’étaler sur une longueur égale à trois fois sa largeur environ, ce sera donc environ 60cm de long. 

Conseil : pensez à retourner régulièrement votre pâte afin de fleurer de nouveau le plan de travail de façon à ce qu’elle n’y adhère pas. 

Il vous faudra par la suite parer votre pâte de façon à avoir un rectangle au bords bien droits. Cette opération est extrêmement importante pour obtenir un feuilletage homogène !

Une fois que la pâte est correctement parée, vous allez rabaisser le tiers supérieur sur le tiers milieu, puis le tiers inférieur sur le tiers inférieur avant de faire faire à votre pâte un quart de tour. Retenez bien le sens de ce quart de tour car il sera important de réaliser le quart de tour toujours dans le même sens.

Vous venez de réaliser votre premier tour simple ! Ici, notre pâte feuilletée comporte 5 tours simples haha ! Il va falloir se préparer car ce n’est que le premier tour ! Mais ne vous décourager pas, le résultat en vaut la peine ! 

Après ce premier tour, vous allez enchaîner directement le second tour : étaler la pâte dans sa nouvelle longueur, replier les tiers inférieur et supérieur, parer la pâte avant de faire un quart de tour dans le même sens que lors du premier tour. 

À la différence du premier tour, vous allez pouvoir envelopper votre pâte feuilletée dans un film plastique. Cela évitera que la pâte croute. Ensuite, vous pourrez la placer au frais durant 30min. Ce temps estimé est le temps nécessaire pour que votre beurre refroidisse afin de durcir sans que la pâte, elle, devienne dure -ce qui rajouterai une difficulté lors du prochain tour. 

Rappel : Dans la pâte feuilletée, le beurre de tourage doit toujours être solide -et non liquide voire mou- afin de développer un feuilletage correct. Il est donc déconseillé de faire votre pâte près d’une source de chaleur haha. Cependant, je vous conseille de la réaliser dans une pièce froide (l’hivers est la saison idéale pour réaliser cette pâte !)

Après ce temps de repos, répétez toute l’opération du tourage de façon à réaliser de nouveaux deux tours. N’oubliez pas de replacer votre pâte 30min au réfrigérateur et de respecter le sens correct de votre quart de tour ! 

Vous aurez donc étaler deux fois votre pâte est fait deux tours supplémentaires, soit au total quatre tours ! Il ne vous en reste plus qu’un, courage ! 

Pour ce dernier tour, vous allez, comme à l’habitué, réaliser le même procédé du tourage une seule et dernière fois. C’est à dire que vous allez étaler la pâte dans sa longueur de façon à ce qu’elle fasse le triple de sa largeur avant de replier les tiers. Pas besoin de faire un quart de tour car c’est fini !

Vous aurez pu constater qu’au fil des tours, la pâte s’est de plus en plus lissée et est devenue de plus en plus blanche, alors c’est bon signe ! Voilà donc le résultat de votre pâte feuilletée : 

Totalement différente d’une pâte feuilletée achetée en grande surface, non ? 

Bon alors, je te félicite si tu es arrivé au bout du processus ! Maintenant on va s’attaquer à la partie la plus gourmande de la recette 😋 (PS : N’oublie pas de conserver la pâte feuilletée au frais, emballée d’un film plastique, le temps qu’on réalise la crème à l’amande !)

Dans un bol, vous allez pouvoir crémer le beurre à l’aide d’une maryse avant de rajouter sucre glace, fécule et poudre d’amande. Mélanger de nouveau de façon à avoir une préparation homogène puis rajouter la pesée d’oeuf battu et de lait et mélanger encore. La préparation sera alors bien brillante. Vous pourrez la mettre dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 20mm et la placer au réfrigérateur durant 1h pour que le beurre solidifie et que par conséquent, la préparation se solidifie elle aussi.

On pourra procéder au montage de la frangipane.

Pour cela, vous allez étaler votre pâte feuilletée sur 4mm d’épaisseur, sur un plan de travail préalablement fariné. Prenez la longueur et la largeur qui vous arrange tout en anticipant avec attention la forme de votre galette (même si elle sera ronde dans la majorité des cas !). 

Détaillez alors deux cercles de 18cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce. Retirer les chutes de pâte feuilletée puis, sur un des deux cercles, pochez votre crème frangipane bien froide avant de la recouvrir avec le second cercle ! 

Conseil : Laissez deux centimètre de pâte libre sur le pourtour afin de mieux souder vos deux cercles

N’oubliez pas de souder les deux cercles ensemble afin d’éviter que la crème ne s’échappe à la cuisson. Faites le toutefois délicatement au risque d’écraser le feuilletage… 

Placez au congélateur 1h. Le froid aidera à une croissance de la galette régulière lors de la cuisson, mais vous facilitera aussi lorsque vous dessinerez les motifs sur la galette. 

À la suite de cette heure, retourner votre galette et dessiner les motifs souhaités -utilisez pour cela un couteau bien aiguisé- avant de badigeonner la galette avec votre dorure (mélangez préalablement l’œuf, le jaune d’œuf et l’eau) à l’aide d’un pinceau.
Il ne restera plus qu’à faire cuire la galette 45min à 200C° et elle sera alors bien dorée !  

Et voilà le résultat ! 

Elle était vraiment délicieuse, le feuilletage était super bien réussi, ce qui donnait beaucoup de légèreté mais aussi de gourmandise. 

En plus, cette garniture crème d’amande était tout bonnement délicieuse ! Pas du tout écœurante -comme je le redoutais- et légèrement humide ! De quoi se faire plaisir ! 

Voici une dernière photo pour la route : 

En espérant t’avoir donné l’envie de réaliser cette recette, je te dis à très bientôt et te souhaite de passer une très bonne année 2022,

Maxime

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