Babka de Jeffrey Cagnes

Prologue

La Babka, c’est cette petite brioche qui nous vient droit de Pologne, signifiant “grand-mère”.  Traditionnellement composée d’une brioche garnie aux fruits confis, la Babka est une recette qui, aujourd’hui se décline en de nombreuses versions (garniture au praliné pistache, à  la pâte à tartiner, aux fruits rouges etc). Alors n’hésite pas tout de suite à me dire en commentaire si une prochaine recette de babka (et surtout, avec quelle garniture !) voudrais tu que je publie sur mon site. 

Aujourd’hui, nous allons réaliser l’interprétation que Jeffrey Cagnes a donnée à cette Babka ! Son unique but : être purement gourmande. Il faut qu’à la découpe, nous puissions en un coup d’œil avoir l’eau à la bouche, l’envie de la dévorer tout entière. Et pour cela, le chef nous a concocté une délicieuse brioche, bien moelleuse, bien beurrée, garnie de pâte à tartiner, ainsi que de carreaux de chocolat et d’éclats de noisette, le tout, tressée comme dans la recette originale de la babka. On est en plein dans la culture foodporn les amis ! 

Alors pourquoi pas la faire vous même ? 

Recette

Indicateurs :

Difficulté : 4/6

Quantité : 1 brioche

Temps de préparation : 45min

Temps de repos : 2h

Temps de cuisson : 25min

Ingrédients :

La pâte à brioche

  • 3g de sel fin
  • 50g de sucre
  • 250g de farine
  • 12g de levure boulangère fraîche
  • 150g de lait
  • 50g de beurre doux

La garniture

  • 300g de pâte à tartiner
  • Chocolat noir en morceaux
  • Noisettes en morceaux
  • 1 pincée de gros sel

Déroulement

Dans le bol du robot, on vient placer le sel et le sucre avant de recouvrir de farine. Cette astuce permet à la levure de ne pas rencontrer ces deux éléments nocifs pour la levure.
On rajoute ensuite la levure fraîche émiettée ainsi que le lait avant de mélanger à petite vitesse jusqu’à avoir une pâte homogène. 
On pourra alors augmenter la vitesse du robot (passez la seconde vitesse) et pétrir la pâte durant 8 à 10min. 

Le but est de commencer à échauffer le gluten, responsable de l’élasticité de votre pâte et d’une bonne brioche !

On rajoute ensuite le beurre avant de poursuivre le pétrissage à vitesse 2 durant 8min. La pâte sera alors bien élastique, lisse et homogène. Placez la dans un bol légèrement huilé, avant de la recouvrir d’un torchon humidifié et de la laisser pousser pendant 1 au réfrigérateur. 

Vous allez alors pouvoir étaler votre pâte en un rectangle qui a pour longueur la longueur de votre moule (ici, j’utilise un moule de 20cm donc mon rectangle a pour longueur 20cm). 
Il aura une largeur qui sera environ égale à sa longueur : le principal étant d’avoir une pâte d’épaisseur 1 à 1.5cm tout au plus. 

Vous pourrez alors appliquer sur votre rectangle votre garniture : pâte à tartiner puis noisettes et chocolat concassés avant de parsemer de fleur de sel.

Vous allez alors pouvoir rouler votre Babka, parer les bords de façon à ce que la Babka ait les bonnes dimensions pour rentrer dans votre moule (le rouleau doit donc avoir 20cm de coté dans mon cas par exemple). Découper la alors en deux, dans le sens de la longueur et tresser la Babka comme ci dessous, en alternant la position des deux branches (une fois en dessous, une fois au dessus, une fois en dessous etc) tout en veillant bien à conserver les couches apparentes vers le haut. 

Astuce : Si vous rencontrez des difficultés pour manier la Babka, n’hésitez pas à la placer 10min au congélateur.

Il ne vous restera plus qu’à placer votre Babka dans un moule légèrement graissé, la laisser pousser durant 1h sous un torchon et à température ambiante avant de la faire cuire durant 25min à 180C°. À la sortie du four, elle sera bien dorée et une délicieuse odeur se répandra dans la pièce, vous ne pourrez pas y résister !

Pour lui donner un coté un peu plus chic, vous pourrez réaliser un sirop de 80g tant pour tant d’eau et de sucre que vous ferez bouillir avant d’en badigeonner votre brioche ! 

J’espère en tout cas que cette recette pourra te régaler au petit déjeuner, et sur ce, je te dis à très bientôt, 
Maxime

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