Le  vocabulaire du pâtissier 

À mes débuts en pâtisserie, il m’arrivait bien souvent de bloquer au cours de certaines recettes, sur du vocabulaire spécifique à la pâtisserie.

N’ayant personne qui pouvait m’aider, j’ai dû apprendre ce vocabulaire à mes dépends ! Et je pense bien que toi y compris, est en train de passer cette phase ! En effet, le vocabulaire n’est pas inné, mais acquis !
C’est pourquoi, j’ai créé ce guide, ou plutôt ce dictionnaire spécial pâtisserie. Il est certes non-exhaustif, mais je le complèterai au fur et à mesure de mes découvertes !
De plus, tu pourras retrouver dans chacune de mes recettes certains mots appartenant à ce dictionnaire : ils seront soulignés afin que tu puisse cliquer dessus et qu’il t’amène directement à la définition. Pas mal hein ?
J’espère donc que ce dictionnaire te sera fort utile ! Et sur ce, je te laisse avec cette liste de vocabulaire :

A

Abaisser (verbe) :
1- Étaler une pâte à l’aide d’un rouleau sur un plan de travail fariné jusqu’à obtenir l’épaisseur désirée. Cette pâte prend alors le nom d’abaisse.

B

Badigeonner (verbe) :
1- Mettre une sauce, une préparation comme la dorure, ou encore de l’huile sur une pâte ou un mets. Badigeonner sert principalement à faire dorer une pâte.

Bain marie (nom) :
1- Cuisson consistant à placer la préparation à chauffer sur un récipient contenant de l’eau bouillante. Contrairement à ce que l’on pourrait croire, c’est la vapeur d’eau qui vient chauffer la préparation, permettant ainsi un mode de cuisson plus doux et homogène. En aucun cas l’eau doit toucher le récipient posé.
Ce principe peut aussi servir à maintenir au chaud certaines préparations (glaçage que l’on n’utiliserait pas directement par exemple).

Beurrer (verbe) :
1- Beurrer signifie étaler une matière grasse (principalement du beurre) sur les parois d’un moule, d’un cercle ou de tous autres récipients afin que la préparation ne colle pas lors du démoulage.
2- C’est aussi l’action d’incorporer du beurre à une préparation (dans ce cas, le terme est principalement utilisé pour des crèmes, des détrempes).

Blanchir (verbe) :
1- Travail d’un mélange à l’aide d’un fouet de façon à éclaircir un mélange et de le rendre mousseux (ce terme principalement utilisé en pâtisserie s’applique bien souvent au mélange jaune-sucre)
2- Faire bouillir des aliments dans une casserole (plongés dans de l’eau douce, vinaigrée ou salée initialement froide ou chaude selon les cas), un certain temps, de façon à les raffermir, à enlever l’excès de sel, à enlever l’âcreté de certains légumes/fruits ou encore à ôter l’amidon du riz avant cuisson

C

Caraméliser (verbe) :
1- La définition la plus simple désigne la réduction du sucre en caramel à l’aide d’une poêle, d’une casserole, ou bien d’un chalumeau (dans le cadre d’une crème brulée par exemple) de façon à ce qu’il fonde et obtienne une jolie couleur ambrée.
2- Désigne aussi l’action d’enrober une préparation (des oignons, une pommes etc), d’enduire (un moule), ou même de garnir une préparation (comme un choux par exemple).

Chute (nom) :
1- Synonyme de la rognure, la chute désigne les restes de pâte, de biscuit ou d’autre préparation suite à un découpage. Tandis que le terme chute est employé dans la pâtisserie, la rognure quant à elle est employé dans la boulangerie.

Crémer (verbe) :

1- Travailler une matière grasse pour lui donner une consistance crémeuse, mousseuse. Terme utilisé notamment pour le beurre ou le mélange beurre/sucre
2- En cuisine, ce terme désigne le rajout de crème dans une préparation pour la lier ou lui donner du goût.

Crouter (verbe) :
1- Opération consistant à mettre des préparations à sécher dans une étuve ou à l’air libre de façon à obtenir une croûte à la surface de la préparation, c’est le cas des macarons. Cette opération est un processus naturel se faisant parfois à défaut du pâtissier. Pour contrer cela, il couvre alors la préparation d’un film plastique pour éviter la formation d’une croute. C’est le cas de nombreuses préparations comme les crèmes, les pâtes feuilletées etc.

D

Dégazer (verbe) :
1- pression exercée sur la pâte avec la paume de la main sur un plan de travail, afin d’en évacuer le gaz. En effet, la levure de boulangerie produit du gaz carbonique qui se diffusent dans la pâte et qui la font gonfler. ll est donc utile de la dégazer pour chasser le gaz mais aussi pour répartir le restant de gaz uniformément dans la pâte.

Détailler (verbe) :
1- Couper des morceaux (de pâtes, de biscuits etc) de formes déterminées.

Détrempe (nom) :
1- Absorbation de l’eau par la farine en mélangeant du bout des doigts, sans trop travailler, de façon à former le premier état d’une pâte. Souvent suivit d’une période de repos au frais pour détendre le gluten, on y ajoute d’autre ingrédient comme le beurre et est particulièrement utilisée dans la pâte feuilletée.

E

Émulsion (verbe) :

1- Fait de mélanger deux corps non miscible, l’un gras (chocolat, beurre etc), et l’autre aqueux (eau, lait, sirop, infusion etc). L’émulsion donne lieu à de nombreuses préparations comme les ganaches, crémeux ou même les mayonnaises. 

Étuve (nom) :
1- Appareil/pièce entièrement fermé permettant de maintenir une température prédéfinie. L’étuve est généralement utilisée pour accélérer la fermentation.

Étuver (verbe) :
1- Mettre une préparation dans un contenant, à une certaine température pour favoriser la fermentation. Ce terme est généralement utilisée en boulangerie avec des pâtes levées.

F

Fleurer (verbe) :
1- Saupoudrer un plan de travail, un moule avec de la farine de façon à ce que la pâte ou tout autre préparation n’adhère pas.

Fraser (verbe) :
1- Mélanger les ingrédients d’une pâte en la poussant et en la morcelant sur le plan de travail avec la paume de la main.

G

H

I

Infuser (verbe) :

1- Laisser macérer un élément aromatique dans un liquide pour que ce dernier s’imprègne de ses propriétés (aromatique, mais aussi médicinale ou de coloration). On distingue deux types d’infusions : 
L’infusion à froid, c’est à dire que l’élément aromatique s’infuse dans un liquide froid, dans un lieu froid (comme certaines ganaches ou thé)
L’infusion à chaud, c’est à dire que l’élément aromatique s’infuse dans un liquide chaud (comme le café, ou l’ébullition du lait avec la gousse de vanille) 

J

K

L

M

Maturer (verbe) :

1- Repos d’une préparation glacée durant un laps de temps prédéterminé afin de permettre à la préparation d’affiner ses arômes, sa texture.
2- Processus de vieillissement d’une préparation afin de le faire évoluer vers son emploi destiné (comme par exemple le lait pour en faire le fromage).

N

Napper (verbe) : 
1- Cuire une préparation, une crème, jusqu’à ce que celle-ci nappe la spatule avec laquelle on la remue.
Cas pratique : cela sert à vérifier la cuisson de la crème anglaise. Il faut tracer à l’aide d’un doigt un trait sur la cuillère. Si la crème ne recouvre pas immédiatement ce trait, elle est cuite.

O

P

Parer (verbe) :
1- Faire adhérer certains produits comme des poudres, des morceaux de noisette sur les bords de préparation. Cette technique est notamment utilisée dans le cake design.
2-Supression des parties non comestibles ou défectueuses d’un fruit, d’une viande, d’une préparation ou alors égalisation des bords d’une pâte, d’un biscuit.

Pousser (verbe) :
1- terme majoritairement utilisé dans le domaine de la boulangerie, « pousser » désigne l’action de laisser reposer une pâte contenant un acteur comme la levure boulangère, favorisant la fermentation, afin d’activer la levure et faire lever la pâte.

Q

R

S

Sabayon (nom) :
1- Préparation fouettée de façon à devenir mousseuse, constituée à base d’œufs et de sucre principalement. Incorporer aux entremets ou d’autres préparations, il apportera légèreté et douceur

Sabler (verbe) :
1- Manipulation consistant à pétrir du beurre avec de la farine, du sucre ou d’autres poudres pour obtenir une texture sableuse.
Cette technique est bien souvent utilisée avec du beurre et de la farine (Le beurre va venir entourer les particules de farine et créer ces petits grains et donner ce côté friable). Cette technique donne lieu à la pâte sablée;
2- Faire recristalliser le sucre après qu’il ait fondu, notamment avec des fruits secs, pour réaliser un praliné.

T

Tant pour tant (expression) :
1- T.P.T, l’acronyme de tant pour tant est souvent employé en pâtisserie et désigne deux ingrédients présents en même quantité dans une préparation. Exemple : le 100g de T.P.T sucre/eau désigne 50g de sucre et 50g d’eau.

Tourage (nom) :
1- Provient du verbe tourer, consistant à effectuer de nombreux plis superposés de pâte fine pour former une pâte feuilletée. Ces couches alternes entre abaisse et beurre formant le feuilletage.

U

V

W

X

Y

Z

Zeste (nom) :
1- Le zeste est la partie extérieure de la peau (soit la peau colorée) d’un agrume tel que le citron ou l’orange. En pâtisserie, il sert à parfumer les préparations.

Zist (nom) : 
1- Le zist est la fine peau blanche qui se trouve entre la peau (zeste) et la pulpe des agrumes. Le zist est très amer, d’où l’intérêt de bien zester l’agrume de façon à ne prendre que le zeste. 
On peut toutefois réduire cette amertume en plongeant les épluchures d’agrumes dans de l’eau bouillante et en les écumant, 3 fois successivement !